Yemeklik Oleojellerin Hazırlanması ve Gıda Ürünü Olarak Kullanımlarının Araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Mustafa Öğütcü
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): EMİN YILMAZ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, balık yağı (BY), fındık yağı (FY), nar çekirdek yağı (NY) ve natürel zeytinyağı (ZY) ile %3, 7 ve 10 katım oranlarında Monogliserid (MG), Ayçiçek mumu (AM), Carnauba mumu (CM) ve Balmumu (BM) kullanılarak yemeklik yağ oleojelleri üretilmiştir. Zeytinyağı ve fındık yağı ile %5 oranında AM ve BM kullanılarak biyo-aktif bileşenlerce zenginleştirilmiş (β-karoten, vitamin A ve D) ve aromatize edilmiş (çilek, muz ve tereyağ) oleojeller ile emülsiyon oleojelleri de geliştirilmiştir. Üretilen oleojellerin 90 gün boyunca 4 ve 20 °C depolamadaki stabiliteleri izlenmiştir. Ayrıca, üretilen oleojellerin duyusal değerlendirilmesi, tüketici testleri ve kurabiye üretimindeki kullanımları da araştırılmıştır. Genel olarak üretilen oleojellerin 20 ve 35 °C'de ölçülen katı yağ içeriklerinin eklenen organojelatör konsantrasyonuna bağlı arttığı belirlenmiştir. Eklenen organojelatör çeşidine ve oranına göre ergime ve kristalizasyon sıcaklıklarının değiştiği saptanmıştır. Termal özellikler bakımından %3 ve 7 konsatrasyonlarında BM ve MG içeren yemeklik oleojeller ile % 5 BM içeren aromatize oleojellerin, kahvaltılık margarinlere (KM) benzer oldukları saptanmıştır. İlave edilen organojelatör konsantrasyonu arttıkça sertlik ve yapışkanlık değerlerinin yükseldiği görülmüştür. Özellikle %7 BM, MG ve %3 AM içeren yemeklik oleojeller ile %5 BM ve AM katkılı aromatize oleojellerin sertlik ve yapışkanlık değerlerinin KM örneğine benzer olduğu belirlenmiştir. Oleojel örneklerinde görülen 4.10 ve 3.70 Å civarındaki XRD piklerinin sürülebilir ürünlerde arzu edilen β' polimorfik formuna benzer olduğu saptanmıştır. Genel olarak mumların iğne benzeri ve MG'in ise gül benzeri kristaller oluşturduğu gözlenmiştir. Tüketici testleri sonucunda özellikle tereyağ aromalı fındık yağı-balmumu oleojellenin tereyağ benzeri ürün olarak tüketiciler tarafından kabul edildiği belirlenmiştir. Yine fındık yağı ile AM ve BM kullanılarak üretilen oleojellerden üretilen kurabiyelerin fırıncılık şorteningi ile üretilen kurabiyeler ile benzer özellikler taşıdığı belirlenmiştir. Sonuç olarak üretilen oleojellerin kahvaltılık sürülebilir yağ benzeri ve fırıncılık şorteningi olarak başarıyla kullanılabileceği belirlenmiştir. Yenebilir oleojel ürünlerinin gıda ürünlerinde kullanımlarına dair yeni çalışmalara ihtiyaç belirlenmiştir.