Tarımsal atıklar kullanılarak biyoaroma üretimi ve optimizasyonu
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ONUR GÜNEŞER
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı farklı bileşimlere sahip tarımsal atıklardan mikrobiyal fermentasyon yoluyla doğal bazı aroma maddelerinin üretilmesi ve seçilen mikroorganizmaların aroma üretme potansiyellerinin ortaya konmasıdır. Çalışmada Kluyveromyces spp, Debaryomyces spp., Candida spp., Rhizopus spp., Aspergillus spp., Pseudomonas spp., ve Lactobacillus spp. gibi seçilmiş bazı mikrobiyal kültürlerin pirina, domates ve biber küspeleri üzerinde gelişimi sağlanmıştır. Aroma bileşenlerinin üretimi ve optimizasyonu için erlen ve biyoreaktör düzeylerinde derin kültür fermentasyonu kullanılmıştır. Oluşan aroma bileşenlerinin belirlenmesi için gaz kromatografisi-olfaktometre tekniği (GCO), miktar belirlemesi için gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) kullanılmıştır. Fermentasyon sonucu tarımsal atıklarda oluşan ürünlerin duyusal algıları ile kimyasal aroma bileşenleri arasındaki ilişkiyi belirlemek amacıyla SpectrumTM metodu uygulanmıştır. Çalışmada kullanılan tarımsal atıklarda seçilmiş olan maya ve küflerin gelişebildikleri ve aroma maddesi üretebildikleri, ancak kullanılan bakterilerin seçilen tarımsal atıklarda gelişmediği belirlenmiştir. Domates ve biber küspesi aroma maddelerinin üretimi konusunda daha uygun besi ortamları olarak tercih edilebilir. Genel olarak maya ve küflerin tarımsal atıklarda gelişimi sonucu esterler, alkoller, asitler, aldehitler ve ketonlar oluşmuştur. Örneğin, pirinada küflerin gelişimi sonucu 1-okten-3-ol ve limonen üretilmiştir. Domates ve biber küspesinde küf gelişimi sonucu yoğunluğu artan bileşenler mantar aroması ile ilişkilendirilmiş (Z)-1,5-oktadien-3-ol, 1-okten-3-ol, (E)-2-oktenal ve (E)-2-oktenol'dür. Maya fermentasyonu sonucu pirinada mentol, fenil etil alkol ve metilbütirat; domates ve biber küspelerinde izoamil alkol, fenil etil alkol ve fenil etil asetat üretilmiştir. Genel olarak mayalarla fermente edilmiş tarımsal atıkların duyusal özellikleri 'çiçeğimsi', 'fermente meyve' ve 'tatlı aromatik' olarak tanımlanırken, küflerin geliştiği atıklardaki karakteristik terimler 'fındığımsı' ve 'fermente sebze' dir. Bu çalışma mikrobial kültürler kullanılarak tarımsal atıklardan doğal aroma üretimi konusunda temel ve uygulamalı bilgiler sağlamaktadır.