Lipaz Enzimi ile Modifiye Edilen Sıvı Yumurta Akının Reolojik Karakterizasyonu ve Üretilen Bezenin Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Hatice Aşık

Danışman: Muhammed Yüceer

Özet:

Günümüzde gıda sanayinde kabuklu yumurtanın ham madde olarak kullanımı sınırlı düzeydedir. Sıvı yumurtaya işlenen kabuklu yumurtada, işleme sürecinde yumurta akının fonksiyonel özelliklerinde kayıp meydana gelmektedir. Son yıllarda enzimlerin kullanımıyla yumurta ürünlerinin depolama, pastörizasyon veya yumurta akına sarı karışması durumlarında yumurtanın kayba uğrayan fonksiyonel özellikleri geri kazanılabilmekte ve iyileştirilebilmektedir. Tez kapsamında %0,01, %0,02 ve %0,03 oranlarında lipaz enzim uygulamasının sıvı yumurta akının kalite kriterlerine (kuru madde,köpük kapasitesi, köpük stabilitesi, pH, reolojik davranışı, renk, ambalaj içi gaz kompozisyonu) etkileri araştırılmıştır. Bunun yanında beze hamurunda yoğunluk ve hamurun reolojik davranışı incelenmiştir. Ayrıca lipaz enzimiyle üretilen bezelerin kaliteye etkisi (renk, su aktivitesi, tekstür profil analizi ve duyusal özellikleri) karakterize edilmiştir.

Enzim uygulamasının yumurta akı kuru madde değerlerine istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmazken %0,03 konsantrasyonda depolama sonucunda L* ve b* değerlerinde bir stabilizasyon sağlanabilmiştir. Sıvı yumurta akının ambalaj içi gaz konsantrasyonlarında O2 değerleri depolama ile azalırken CO2 değerlerinin arttığı gözlemlenmiştir. Yumurta akı köpük kapasitesinin kontrol grubunda %613,33 sevilerinde olduğu görülürken %0,03 konsantrasyonda bu değerin %766,66 seviyelerine ulaştığı gözlemlenmiştir. Beze hamuru yoğunluğu kontrol grubunda 0,5055 g/cm3 iken %0,03 enzim konsantrasyonunda beklendiği gibi 0,3266 g/cm3 seviyelerine inmiştir. Üretilen bezelerde yapılan renk analizleri sonucuna göre parlaklık değerlerinde istatistiksel açıdan önemli bir artış gözlemlenmiş; bezelerin duyusal analiz sonuçlarında ise en düşük değerleri kontrol grubunun aldığı ve enzim uygulama gruplarının daha kabul edilebilir olduğu kaydedilmiştir.

Sonuç olarak lipaz enziminin sıvı yumurta akı ve beze kalitesini geliştirdiği görülmüş ve endüstride kullanılabilirliğini ortaya koymuştur.

Anahtar sözcükler: Yumurta, Sıvı Yumurta Akı, Lipaz Enzimi, Beze, Fonksiyonel Özellik, Reolojik Davranış.