Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Orhan ATAKAN
Danışman: Cengiz Caner
Özet:
Bu çalışmada, ozon uygulamasının depolama süresince fındıktaki aflatoksin oluşumuna ve bazı kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmanın ilk bölümünde 12 ay süreyle depolanan fındık örneklerinde Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin Analizi, Peroksit Sayısı Tayini, α-tokoferol analizi, Enstrümantal Renk Analizi ve Tekstür Doku Profili Analizi yapılarak ozon uygulamasının etkileri incelenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise fındık örnekleri aflatoksinle kontamine edilerek değişik doz ve sürelerde ozon uygulanarak ozonun aflatoksini degrade edici etkisi araştırılmıştır.
Birinci bölümde, ozon konsantrasyonu (5 ppm, 1 ppm ve 20 ppm) ve maruz kalma sürelerinin (10 dk, 20 dk) kalite kriterlerine etkileri araştırılmıştır. Depolama süresi sonunda hiçbir grupta aflatoksin tespit edilememiştir. Ozon uygulaması sonucu tüm örneklerin peroksit sayısının arttığı görülmüştür. En yüksek değer 20 ppm ozonun 20 dakika uygulandığı grupta tespit edilmiştir. Ozon uygulamasının tüm örneklerin dış renk parlaklığını azalttığı tespit edilmiştir. Tekstür değerlerinin ilk 9 ay sonunda önemli ölçüde değişmediği fakat 12.aydaki değişimin önemli olduğu ve fındıkların sertlik değerinin arttığı görülmüştür. Alfa-tokoferol düzeyi depolama süresince düşmüştür.
Çalışmanın ikinci bölümünde fındıklar 5 ppb, 10 ppb, 25 ppb ve 50 ppb düzeyinde aflatoksin standardı ile kontamine edilerek 20 ppm ozon 5 dakika ve 20 dakika süreyle uygulanarak Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin miktarındaki azalma oranları tespit edilmiştir. Ozon uygulamasının süresi arttıkça degradasyon oranı artmıştır. Aflatoksin B1’de en yüksek azalma oranı % 38,96 olurken toplam aflatoksinde ise en yüksek oran % 31,35 olmuştur.