Akademik Veri Yönetim Sistemi
Çolakoğlu F. (Yürütücü), Dinç S. Ö.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2022 - 2023
Balık sosları birçok coğrafyada geleneksel olarak üretilip tüketilen, özellikle son yıllarda da tüketim alışkanlıklarının değişmesi ile iyice popüler hale gelen bir üründür. Fermantasyon sürecinde görev alan mikrobiyal flora ve enzim faaliyetleri sonucu hammaddenin yapısında birçok değişim meydana gelmekte, birçok metabolit ve parçalanma ürünü açığa çıkmaktadır. Oluşan metabolit ve parçalanma ürünleri son ürüne eşsiz tüketim özellikleri katmakta, bunun yanı sıra gıda güvenliği parametrelerini de etkilemektedir. Fermantasyon sürecinde meydana gelen tüm bu değişimler ise günümüzde tüketicinin değişen beslenme alışkanlıkları açısından, bu ürünü önemli bir diyet ürünü haline getirmektedir.
Sucul kaynakların hammadde olarak kullanıldığı balık sosu, ülkemizin doğal su kaynaklarının katma değerli bir ürüne dönüştürülmesi açısından önem arz etmektedir. Ürünün kabulü besleyicilik, fonksiyonellik ve güvenlik parametrelerinin eksiksiz olmasıyla mümkündür. Bu bağlamda, ülkemizde balık sosları konusunda yeterli çalışma olmadığı gözlenmekte, bu ürünün üretime dahil edilmesi ve sofralarda yerini alması açısından yapılacak çalışmalar elzem hale gelmektedir.
Yapılması düşünülen bu çalışmada, ülkemiz denizlerinden en fazla üretimi yapılan hamsiden geleneksel yöntem ile balık sosu üretimi yapılacaktır. Fermantasyon süresince mikrobiyal izolasyonlar yapılarak, doğal florada bulunan mikroorganizmaların starter kültür olarak kullanılabilme kapasiteleri incelenecektir. Daha sonra seçilen izolatlardan iki bakteri suşu ve bir ticari starter kültür (Tetragenococcus halophilus) kullanılarak üç farklı sos üretimi gerçekleştirilecektir. Geleneksel sos üretimi yanında, starter kullanımı ile elde edilen soslarda parçalanma ürünleri ve metabolit varlığı, kalite ve güvenlik açısından incelenecektir. Çalışmadan elde edilecek sonuçlar, fermantasyon süreci ve mikrobiyal aktivitenin son ürün karakteristiğine etkilerinin belirlenmesi açısından önem arz etmektedir. Diğer taraftan ülkemizde ticari olarak yer almayan bu ürünün sektöre kazandırılması sürecinde önemli bir adım atılmış olacaktır.