Akademik Veri Yönetim Sistemi
Dinç S. Ö., Çolakoğlu F. (Yürütücü)
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2022 - 2023
| Asya ülkelerinde yüzyıllardır geleneksel bir ürün olan balık sosu, son yıllarda tüketim alışkanlıklarının değişmesi ile birlikte Batı ülkelerinde de popüler hale gelmiştir. Balık sosu, fermantasyon tekniği ile üretilmekte, ortamda bulunan mikroorganizma ve enzim faaliyetleri sonucu hammaddenin makro bileşenleri yıkıma uğrayarak parçalanma ürünlerine dönüşmektedir. Oluşan parçalanma ürünleri, ürünün tüketim açısından negatif ve pozitif boyutta kalite özelliklerini etkilemektedir. Bununla beraber fermantasyonla meydana gelen bu değişimler çoğunlukla ürünü sağlıklı ve lezzetli bir ürün haline getirmektedir. Ülkemiz sucul kaynaklar açısından zengin bir coğrafyada yer almaktadır. Değişen yaşam koşullarının gıdaya yüklediği stratejik önem düşünüldüğünde, su ürünleri kaynaklarının katma değerli ürünlere dönüştürülerek ekonomiye kazandırılması elzem hale gelmektedir. Balık sosları bu açıdan ülkemizde henüz önemi anlaşılmayan ticari ürünlerdir. Ancak, üretim ve farkındalık konusunda yeterli çalışma olmadığı gözlenmekte, bu ürünün üretime dahil edilmesi ve sofralarda yerini alması kapsamında, yapılacak çalışmalara ihtiyaç bulunmaktadır. Planlanan bu çalışmada, ülkemizde en fazla üretim potansiyeline sahip olan hamsiden farklı starter kültürler kullanılarak balık sosu üretimi yapılacaktır. Starter kullanımı, üründe geleneksel üretimden farklı olarak geniş yelpazede parçalanma ürünlerini vaad eden bir üretim şeklidir. Tat ve aroma çeşitliliği açısından önem taşımaktadır. Dolayısıyla yapılacak çalışmada parçalanma ürün profili incelenecek son ürün, kalite özellikleri ve güvenlik açısından değerlendirilecektir. Çalışmadan elde edilecek sonuçlar, fermantasyon süreci ve mikrobiyal aktivitenin son ürün karakteristiğine etkilerinin belirlenmesi açısından önem arz etmektedir. |