Mikrobiyal Transglutaminaz (TG) enziminin gıda ürünlerinin fonksiyonel özelliklerini geliştirdiği bilinmektedir. TG; Glutamin ve Lisin amino asitleri arasında çapraz bağının oluşumunu katalize ederek, proteinlerin işlevselliğini modifiye etme kabiliyetine sahip doğal bir enzimdir. Özellikle proteinlerin jelleşme niteliklerinin iyileştirilmesinde birçok alanda tercih edilmektedir. TG, hayvansal kaynaklı bir hammadde içermemekte ve protein içeren tüm ürünlerin üretiminde kullanılabilmektedir. Proje önerisi ile yumurta ürünlerinde (albümin proteini) %0,5; %1 ve %2 TG ilavesinin yumurta ürününe ve model gıda olarak bir pastacılık ürünü olan beze ürününde kaliteye olan etkisi detaylı olarak araştırılacaktır. Bu kapsamda sıvı yumurta akı, yumurta akı köpüğü, beze hamuru ve beze ürünün her birinin  ayrı ayrı karakterizayonu sağlanacaktır.  Çalışma kapsamında TG ile muamele edilen yumurta akı ile üretilen bezelerin kaliteye (beze hamur yoğunluğu, reolojik davranışı) etkisi ve fonksiyonel özelliklerindeki değişim ile reolojik davranışının karakterize edilmesi hedeflenmiştir.