Akademik Veri Yönetim Sistemi
Yüceer M. (Yürütücü), Caner C.
TÜBİTAK Projesi, 2015 - 2019
Yumurta ve yumurta ürünleri; beslenme açısından önemli bir endüstriyel üründür. Yumurta ve ürünlerinin raf ömrünün uzatılması ve kalitesinin korunması amacıyla günümüzde pastörizasyon tekniğinden yararlanılmaktadır. Ancak ısıl işlemin yumurtanın fonksiyonel özellikleri, aroma ve yapısına zarar vermesi nedeniyle, bu yönteme alternatif olabilecek metotların geliştirilmesi, bunların optimizasyonu ve yumurtanın yapısında ısıl işlem sonucu meydana gelen zararların tekrar geri kazanımı için enzimle muamele konusunda çalışmalar hız kazanmıştır.
Yumurta kalitesinin iyileştirilmesi ve katma değerinin arttırılması için basit, yatırım gerektirmeyen ve çok yüksek maliyeti olmayan üstün kalite özelliklerinin ve fonksiyonel değerinin arttırılması sağlayacak yeni metot ve uygulamalara ihtiyaç vardır. Son yıllarda fosfolipaz, lipaz, proteinaz gibi enzimlerle sıvı yumurtanın enzimatik modifikasyonu büyük önem kazanmıştır. Enzim kullanılarak yapılan modifiye edilmiş yumurta ürünleri teknolojisi geleneksel işleme yöntemleri ile elde edilemeyen, katma değeri yüksek ve özel ürünlerin üretilebilmesine imkân sağlamaktadır. Bu yöntem ile ucuz ve kolay bir şekilde elde edilebilen bir ürün olan yumurta ile fonksiyonel nihai ürünleri üretebilmek mümkün olacaktır.
Yumurta ürünlerinin üretim sürecinde fonksiyonel kalitenin muhafazası açısından proseste yapılan optimizasyonlar ile bazı önlemler alınabilmektedir, ancak fonksiyonel özelliklerin arttırılması amacıyla uygulanabilecek bir yöntem bulunmamakta sadece bu konuda işlem yardımcıları olarak enzimlerden beklenen fonksiyonel iyileşmeyi sağlayabilmektedir.
Bu çalışmanın;
BİRİNCİ BÖLÜMÜNDE
a) Kontrol (hiç muamele görmemiş yumurta albümini ile beze üretimi),
b) Fosfolipaz enziminin (%0,3) muamele edilmiş yumurta albümini ile beze üretimi,
c) Fosfolipaz enziminin (%0,2) muamele edilmiş yumurta albümini ile beze üretimi,
d) Fosfolipaz enziminin (%0,1) muamele edilmiş yumurta albümini ile beze üretimi.
İKİNCİ BÖLÜMÜNDE
a) Kontrol (hiç muamele görmemiş yumurta albümini ile beze üretimi),
b) Lipaz enziminin (%0,03) muamele edilmiş yumurta albümini ile beze üretimi,
c) Lipaz enziminin (%0,02) muamele edilmiş yumurta albümini ile beze üretimi,
d) Lipaz enziminin (%0,01) muamele edilmiş yumurta albümini ile beze üretimi.
ÜÇÜNCÜ BÖLÜMÜNDE
a) Kontrol (hiç muamele görmemiş yumurta albümini ile beze üretimi),
b) Proteinaz enziminin (%1,5) muamele edilmiş yumurta albümini ile beze üretimi,
c) Proteinaz enziminin (%1) muamele edilmiş yumurta albümini ile beze üretimi,
d) Proteinaz enziminin (%0,5) muamele edilmiş yumurta albümini ile beze üretimi.
DÖRDÜNCÜ BÖLÜMÜNDE
a) Kontrol (hiç muamele görmemiş yumurta albümini ile beze üretimi),
b) Birinci çalışmanın (Fosfolipaz) optimum şartları kullanılarak beze üretimi
c) İkinci çalışmanın (Lipaz) optimum şartları kullanılarak beze üretimi
d) Üçüncü çalışmanın (Proteinaz) optimum şartları kullanılarak beze üretimi
Bu araştırma projesinde enzim uygulamalarının sıvı yumurta albüminin kalite kriterlerine (yoğunluk, kuru madde, köpük kapasitesi-RWC, köpük stabilitesi, pH, elektriksel iletkenlik, reolojik özellikleri, renk (L, a, b, ∆E)) etkileri belirlenecektir. Bu proje çalışması kapsamında uygulanan farklı enzim çeşitleriyle üretilen bezelerin mevcut geleneksel teknikleri ile üretilenler arasındaki kaliteye (RWC, köpük stabilitesi, tekstürel (sertlik)) etkisi ve ürünlerdeki fonksiyonel özelliklerindeki değişim karakterize edilmiş olacaktır.
Proje kapsamında likit yumurta ürünlerinin enzim muamelesi, karakteristikleri ve elde edilen ürünün fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir.