Akademik Veri Yönetim Sistemi
9. Gıda Mühendisliği Kongresi, İzmir, Türkiye, 12 - 14 Kasım 2015, ss.178
Gıda sanayiinde enzimlerin kullanımı artmakta ve enzim ile modifiye edilen gıdalarda fonksiyonel ve yapısal iyileşmeler kaydedilmektedir. Yumurta ve ürünleri endüstrisinde enzimlerin kullanımı yaygınlaşmaktadır. Son yıllarda yumurta sarısı veya akının fonksiyonel özelliklerini muhafaza edilmesinde ve özelliklerini iyileştirilmesinde fosfolipaz enzimi kullanımı yaygınlaşmaktadır.
Çalışma kapsamında sıvı yumurta akına mikrobiyal fermantasyon tekniği ile elde edilen ilave fosfolipaz A2 enzimi %0,1, %0,15 ve %0,2 (w/w) oranlarında edilerek su banyosunda 45°C’de 2 saat süreyle muamele edilmiştir. Enzim ile muamele edilen ve edilmeyen (Kontrol-KNT) sıvı yumurtaların akında, renk değerleri (L, a ve b), relatif köpük kapasitesi-RWC, köpük stabilitesi-KS, bulanıklık-BL, pH, kuru madde ve su aktivitesi değerleri analiz edilmiştir.
Çalışma sonucunda enzim modifiye yumurta aklarının fonksiyonel özellikleri ve kalitesi kriterleri kontrol numunesine göre daha iyi olduğu sonucuna varılmıştır. Çalışmada enzim miktarının arttırıldığı sıvı yumurta akı numunelerinin RWC, KS ve BL değerleri kontrol grubuna göre önemli ölçüde farklılık göstermiştir. Kuru madde, pH ve su aktivitesi değerlerinde önemli bir farklılık tespit edilememiş ancak RWC (KNT:240; N1:300; N2:320 ve N3:360), KS (KNT:40; N1:35; N2:30 ve N3:25) renk ve BL değerleri (CNT:0,233; N1:0,231; N2:0,251 ve N3:0,381) olarak belirlenmiştir. Bu çalışma sunucu, fosfolipaz A2 enzimi yumurta sarısı veya yumurta akının fonksiyonel özelliklerini muhafaza etiği ve fonksiyonel özellikleri iyileştirmede kullanılabileceği göstermektedir.
Anahtar kelimeler: sıvı yumurta akı, fosfolipaz A2, fonksiyonel özellikler.