Akademik Veri Yönetim Sistemi
Catering Guide, cilt.18, sa.98, ss.44-45, 2022 (Hakemsiz Dergi)
Günümüzde insanların, sağlığın korunmasına ve yaşlanma sürecinin yavaşlatılmasına yönelik artan tüketici ilgisini gözlemlemektedir, bu nedenle, insanların gıdaların hastalıkların önlenmesindeki rolü ve buna bağlı olarak “doğal” ürünlerle kendi kendine ilaç alma eğilimi hakkında farkındalığı giderek artmaktadır [1, 2].
Yumurta, günlük hayatımızda her yerde bulunan besleyici bir gıdadır, geleneksel olarak gıda ve kozmetik endüstrilerinde bir gıda matrisi olarak kullanılmaktadır. Yumurta akı veya albümin, bir yumurtanın sarısını çevreleyen ve embriyoyu koruyan amniyotik sıvı bir sıvıdır. Yumurta, gelişmekte olan embriyo için tüm proteinleri, lipidleri, vitaminleri, mineralleri ve büyüme faktörlerini sağlamanın yanı sıra bakteri ve viral enfeksiyona karşı savunma faktörlerini sağlayan önemli bir besin kaynağı olarak uzun zamandır kabul edilmektedir. Antibakteriyel ve antiviral aktivite, immünomodülatör aktivite ve anti-kanser aktivitesi dahil olmak üzere yumurta bileşenleri ile yumurta ve yumurta bileşenlerinin insan sağlığı ve hastalık önleme ve tedavisindeki önemini gösteren çok sayıda biyolojik aktivite artık ilişkilendirilmiştir. Bu yazıda sunulan bilgiler, tıbbi, nutrasötik ve gıda takviye uygulamaları için biyolojik olarak aktif yumurta bileşenlerinin önemli potansiyelini göstermeyi amaç edinmiştir. Yumurta akı sadece lezzetli bir vejetaryen yemek olmakla kalmaz, aynı zamanda yüksek protein içeriği nedeniyle potansiyel biyomedikal uygulamalara da imkan sağlamaktadır [3, 4]. Yüksek besin değeri yanında yumurta kaliteli proteinlerin doğal kaynağı olarak ortaya çıkmıştır. Bu açıdan yumurtanın bazı önemli özellikleri pratikliği, ucuzluğu ve yüksek besleyiciliğidir. Ayrıca, yumurta akı, ovomusin lifleri içeren küresel proteinlerin bir çözeltisinden oluşan karmaşık bir protein sistemi olup, yüzey yükünü değiştirmek için parçacıkların yüzeyini değiştirmek için de kullanılmaktadır. Çekirdek özelliklerdeki (yani nem içeriği, gözeneklilik, yüzey pürüzlülüğü) ve hamur viskozitesindeki değişiklikler, kızartmadan önce ürüne yapışan hamur miktarını etkilemekte ve bu da kabuk özellikleri üzerinde belirgin bir etkiye sahip olacaktır [5].
Nowadays, people are observing the increasing consumer interest in maintaining health and slowing down the aging process, so people's awareness of the role of food in disease prevention and the consequent tendency to self-medicate with "natural" products [1, 2].
Egg is a nutritious food ubiquitous in our daily life, traditionally used as a food matrix in the food and cosmetic industries. Egg white or albumin is the amniotic fluid that surrounds the yolk of an egg and protects the embryo. Eggs have long been recognized as an important source of nutrients for the developing embryo, providing all proteins, lipids, vitamins, minerals and growth factors, as well as defense factors against bacterial and viral infection. Numerous biological activities have now been associated with egg components, including antibacterial and antiviral activity, immunomodulatory activity, and anti-cancer activity, demonstrating the importance of egg and egg components in human health and disease prevention and treatment. The information presented in this paper aims to demonstrate the significant potential of biologically active egg ingredients for medicinal, nutraceutical and nutritional supplement applications. Egg white is not only a delicious vegetarian dish, but also opens up potential biomedical applications due to its high protein content [3, 4]. In addition to its high nutritional value, eggs have emerged as a natural source of quality proteins. In this respect, some important features of the egg are its practicality, cheapness and high nutritional value. Moreover, egg white is a complex protein system consisting of a solution of globular proteins containing ovomucin fibers, which is also used to change the surface of the particles to change the surface charge. Changes in core properties (i.e. moisture content, porosity, surface roughness) and dough viscosity affect the amount of dough adhered to the product before frying, which will have a significant effect on crust properties [5].