Akademik Veri Yönetim Sistemi
III. International Science and Innovation Congress, Ankara, Türkiye, 9 - 12 Haziran 2022, ss.132-138
Balık sosu, dünya genelinde yaygın olarak kullanılan,
karakteristik kokusu olan ve tuzlanmış balıklardan elde edilen bir üründür.
Modern beslenme anlayışında diğer soslar gibi balık sosları da, lezzet verici
olarak sofraların vazgeçilmezi olmuştur. Bu çalışmada, Çanakkale-Gelibolu ile
özdeşleşmiş olan sardalya balığından (Sardina pilchardus) balık sosu üretimi ve
ürünün duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanarak, üç farklı tuzluluk
oranı (%10-15-20) ile sos üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ürün
grupları tarife dayalı duyusal analiz kapsamında önceden tanımlanmış
özelliklere göre, eğitimli panalistler tarafından incelenmiştir. Ürünlerin renk
özelliği enstrümantal analiz ile tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda tüm balık
soslarında karamelize, fermente, balıksı ve kısmen kavrulmuş aromalar bariz
olarak belirlenmiştir. Temel lezzet açısından, %10 tuzlu soslarda ekşiliğin
baskın olduğu bir umami tat, %15 ve %20 tuzlu soslarda ise tuzluluk hakim
tatlar olarak ifade edilmiştir. Tadım sonrası ağızda kalan lezzetlerde ise, %10
tuzla hazırlanmış üründe balığımsı tat hakim iken, %15 tuzlu olanlarda tuzlu ve
karamelize tadın varlığı belirlenmiş, %20 tuzlu soslarda ise tuz tadının hakim
olduğu ve diğer tatların ise baskılandığı görülmüştür. Renk tespitinde,
sosların L* değerleri 45.12-52.19 aralığında belirlenmiş, a* değeri ise
sırasıyla %10 ve %15 tuzlu soslarda 3.30-3.37, %20 tuzlulukta ise 15.47 olarak
tespit edilmiştir. Sosların b* değerleri ise tuzluluğun artışıyla sırasıyla
20.11, 32.94 ve 49.31 olarak belirlenmiştir. Dolayısıyla, %10 ve %15 tuzlu
balık soslarında kahverengi renk yoğunluğu daha açık kalırken, %20 tuzlu balık
sosunda rengin beğenilen kehribar rengi seviyesine ulaştığı tespit edilmiştir.
Sonuç olarak balık sos grupları arasında tat, aroma ve renk açısından %15
tuzlulukla hazırlanan sosun genel anlamda, en iyi ürün grubu olduğu
belirlenmiştir.
Fish sauce is a product that is widely used around the world, has a characteristic odor and is obtained from salted fish. In the modern
diet, fish sauces, like other sauces, have become an indispensable part of the meal as a flavoring. In this study, with the aim of
producing fish sauce from sardine fish (Sardina pilchardus), which is identified with Çanakkale-Gelibolu, and determining the
sensory properties of the product, sauces were produced with three different salinity rates (10-15-20%). The obtained product groups
were examined by trained panelists according to pre-defined characteristics within descriptive sensory analysis. The color
characteristics of the products were determined by instrumental analysis. As a result of the study, caramelized, fermented, fishy and
partially roasted aromas were clearly determined in all fish sauces. In terms of basic taste, an umami taste dominated by sourness was
determined in 10% salty sauces, while only saltiness was dominant in 15% and 20% salty sauces. In the aromas left in the mouth
after tasting, the fishy taste was dominant in the product prepared with 10% salt, the presence of salty and caramelized taste was
determined in the 15% salty ones. It was observed that the salt taste was dominant and the other aromas were suppressed in the 20%
salty sauces. According to color properties, while the L* values of the sauces were determined in the range of 45.12-52.19, the a*
value of sauces prepared with 10%, 15%, and 20% salinity was 3.30, 3.37, and 15.47, respectively. The b* values of the sauces were
20.11, 32.94 and 49.31, respectively, with the increase in salinity. The color results indicated that 10% and 15% salted fish sauces
resulted in lighter brown color than the other sauces in terms of color intensity and the desired amber color level was reached in 20%
salted fish sauce. As a result, among the fish sauce groups, the sauce prepared with 15% salinity was generally the best product
group.