Akademik Veri Yönetim Sistemi
Gıda, cilt.11, sa.1, ss.40-45, 2013 (Hakemli Dergi)
Bu çalışmada, tavuk yumurtasının yüzeyine farklı konsantrasyon (2 ppm, 4 ppm ve 6 ppm) ve sürelerde (2 dk ve 5 dk) ozon uygulanarak yumurtanın mikrobiyel kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Yumurta yüzeyinde Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, toplam koloni, maya ve küf sayımları 24 ºC’de 5 hafta depolama süresince haftalık periyotlarda gerçekleştirilmiştir. Ozon yumurtanın mikrobiyel florasını hızlı bir biçimde azaltmasına rağmen, depolama ile mikrobiyel gelişim devam etmiş ancak gelişme hızı kontrol grubunun altında seyretmiştir. Yumurtalarda Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, toplam koloni, maya ve küf popülasyonu üzerine önemli düzeyde azalma sağladığı; artan ozon konsantrasyon ve uygulama süreleri ile inaktivasyon düzeyinin önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir. Oda şartlarında depolama boyunca ozon uygulanan yumurtalarda kontrol grubuna göre mikrobiyel yük yaklaşık 2 log daha düşük çıkmış ve uygulamanın mikroorganizmalar üzerindeki inhibisyon etkisi önemli bulunmuştur. Buna göre ozon uygulamasının yumurtaların raf ömrü üzerine pozitif etkisi olduğu tespit edilmiştir. Çalışmayla ozonun yumurtanın muhafazasında önemli bir potansiyele sahip olduğu belirlenmiştir.
Anahtar kelimeler: Yumurta, ozon, mikrobiyel inaktivasyon, depolama, raf ömrü, oda sıcaklığı.
In this study, the effects of different ozone concentrations (2; 4 and 6 ppm) and times (2 min and 5 min) on microbiological quality on eggs were investigated. Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, total colony, yeast and molds were determined on the eggs surface at weekly intervals during storage (5 weeks at 24°C). Although the applications of ozone were reduce quickly the microbial flora on the eggs, microbial growths were continued during storage, but the number of microorganisms remained below the growth rate of the control group. Ozone application has provided a significant reduction on Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, total colony, yeast and mold populations. It was determined that effectiveness on microbial inactivation increased with increasing exposure time and ozone concentration. Microbial load of eggs compared to the control group of ozone applications were decreased to about 2 logs comparing to the control group during storage, and the inhibitory effect of applications on the microorganisms were significant. .
In conclusion, it was determined that a positive effect on the shelf life of the eggs of ozone treatments during storage. Gaseous ozone has potential to become significant breakthrough in the industry and in preserving egg during ambient room temperature storage.
KEYWORDS: Egg, ozone, microbial inactivation, storage, shelf life, ambient temperature.