Yumurta Alternatifleri ve Doğal Yumurta İkamesi olarak Kullanım İmkanları

Creative Commons License

Yüceer M.

Yumurta, sa.56, ss.8-10, 2021 (Hakemsiz Dergi)

  • Yayın Türü: Makale / Derleme
  • Basım Tarihi: 2021
  • Dergi Adı: Yumurta
  • Sayfa Sayıları: ss.8-10
  • Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Yumurta bir insanın ihtiyaç duyduğu tüm bileşenleri içermesi açısından fonksiyonel gıda olarak tanımlanmaktadır. Yumurta ve yumurta ürünleri asırlardır insanlar tarafından tüketilmektedir. Günümüzde endüstriyel yumurta ürünleri gıda sektörü açısından fonksiyonel önem olan bir girdi olarak değerlendirilmektedir. Yumurta proteini (albümin) en iyi protein kaynağı olup, birçok işlenmiş gıdanın üretim prosesinde köpük oluşturma, jelleşme, bağlayıcı, hacim verme ve kabartıcı gibi farklı amaçlarla sıvı veya toz formunda kullanılmaktadır. Ancak yumurta fiyatlarının stabil olmaması ve haftalık değişkenlik göstermesi, kuş gribi bulaşıcı hastalığı riski ile karşı karşıya olması ve dönemsel olarak hastalık-kalıntı riskleri taşıması sebebiyle günümüzde yumurta ikameleri özellikle gıda endüstrisi tarafından yumurta girdisinin yerine kullanılabilmektedir. Yumurtanın yerini alabilecek birçok gıda alternatifi olmasına rağmen yumurtanın kendine has olarak oluşturduğu bağlama, köpük oluşturma veya lezzet gibi fonksiyonel özelliklerin tamamını sağlayan ikame bulunmamaktadır.

Egg is defined as a functional food in that it contains all the components that a human needs. Eggs and egg products have been consumed by humans for centuries. Today, industrial egg products are considered as an input with functional importance for the food industry. Egg protein (albumin) is the best protein source and is used in liquid or powder form in the production process of many processed foods for different purposes such as foaming, gelling, binding, volumizing and leavening. However, egg substitutes can be used instead of egg input by the food industry, due to the fact that egg prices are not stable and fluctuate weekly, face the risk of avian influenza infectious disease and periodically carry disease-residue risks. Although there are many food alternatives that can replace eggs, there are no substitutes that provide all of the functional properties such as binding, foaming or flavor that egg uniquely creates.