EGG BIOACTIVE COMPONENTS (2): Lysozyme


Creative Commons License

Yüceer M.

Yumurta Üreticileri Merkez Birliği Dergisi, no.58, pp.30-33, 2022 (Non Peer-Reviewed Journal)

Abstract

The potential of using natural enzymes (lysozyme) in foods has also increased, with the increasing interest in bio-preservation methods, especially in the food industry, in which natural origin antimicrobial components are used. Lysozyme is a commercially valuable enzyme and is used today as a natural antimicrobial agent in various foods, to control preservative or microbial processes in the production of cheese, beer and wine. Lysozyme is very abundant in egg white (3.5% of total egg white protein), and chicken egg albumin is today the main commercial source of this enzyme.

The current literature on the importance, mechanism of action, commercial importance and distinction of lysozyme has been evaluated and presented to the benefit of the readers.


Key words: egg, bioactive component, added value, antimicrobial aactivity, lysozyme.

Gıda sanayisinde özellikle doğal kaynaklı antimikrobiyal komponentlerin kullanıldığı biyo-koruma metotlarına olan ilginin gün geçtikçe artmasıyla birlikte, doğal enzimlerin (lizozim) gıdalarda kullanım potansiyeli de artış göstermiştir. Lizozim ticari olarak değerli bir enzim olup, günümüzde çeşitli gıdalarda doğal bir antimikrobiyal ajan olarak, peynir, bira ve şarap üretiminde koruyucu ya da mikrobiyal prosesleri kontrol etmek amacıyla kullanılmaktadır. Lizozim, yumurta beyazında (toplam yumurta beyazı proteinlerinin %3,5'i) oldukça fazladır ve tavuk yumurtası albumini günümüzde bu enzimin temel ticari kaynağıdır. 

Derleme çalışması ile lizozimin önemi, etki mekanizması, ticari önemi ve ayrımına dair güncel literatür değerlendirilerek okuyucuların istifadesine sunulmuştur.


Anahtar kelimeler: yumurta, biyoaktif bileşen, katma değer, antimikrobiyal aaktivite, lizozim.