Yumurtanın Aktif Ambalajlama ve Yeni Muhafaza Yöntemleri ile Raf Ömrünün Arttırılması (SAN-TEZ; 00729.STZ.2010-2 ile Sanayi Bakanlığı projesi kapsamında desteklenmiştir)

Bu tezde, aktif ambalajlama ve yeni muhafaza tekniklerinin taze yumurta kalitesine (Ağırlık kaybı (AK), Haugh birimi (HB), sarı indeksi (SI), albümin ve sarının pH’sı, kuru maddesi (KM), köpük kapasitesi (RWC), viskozite, renk (L*,a*,b*), kabuk mukavemeti, FT-NIR spektrası ve mikrobiyal yüke (Toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), küf-maya, Enterobactericeae, S. aureus ve Salmonella) etkileri depolama boyunca incelenmiştir.

Birinci bölümde, farklı kaplamaların (Peyniraltı proteini izolatı-PASI, peyniraltı proteini konsantratı-PASK, zein, şellak) yumurta kalitesine etkisi araştırılmıştır. Şellak ve zein kaplananlar “AA” kaliteyi 5 hafta muhafaza ederken, PASI ve PASK “AA” kaliteyi 3 hafta koruyabilmiştir. Farklı kaplamalar kabuk mukavemetini önemli derecede geliştirmiş vemikrobiyal yükün artış hızını sınırlandırmıştır. 

İkinci bölümde, kitosan-lisozim kaplamanın (%1-%0; %1-%10; %1-%20; %1-%60)  yumurta kalitesine etkisi incelenmiştir. Artan lisozim konsantrasyonu,  kaliteyi (AK, pH, HB ve RWC) koruyarak ve mikrobiyal yükü azaltarak, raf ömrünü (özellikle %20 ve %60) uzatmıştır.

Üçüncü bölümde, ozon uygulanmasının (2ppm, 4ppm, 6ppm;  2-5dk) etkinliği araştırılmıştır. Ozonun (özellikle 6ppm) depolama boyunca kaliteyi koruduğu belirlenmiştir. Ozon konsantrasyonu ve uygulama süreleri arttıkça, mikrobiyal gelişim azalmaktadır.

Dördüncü bölümünde, ultrases uygulamasının (200W,300W,450W; 2-5dk) kaliteye etkisi incelenmiştir. 300W ve 450W mikrobiyal yükü önemli düzeyde azaltarak, yumurta kalitesini korumuştur. 

Son bölümde, optimum uygulamaların (Şellak, %20 lisozim-kitosan, 6 ppm-4 dk ozon ve 450 W-4 dk ultrases) kaliteye etkisi araştırılmıştır. Şellak “AA” kaliteyi 6 hafta muhafaza ederken, %20 lisozim-kitosan ve ozon “AA” kaliteyi 4 hafta muhafaza etmiştir. Ağırlık kaybı ve kabuk mukavemetinin korunmasında şellak ve %20-lisozim-kitosan uygulamaları en etkin uygulamalar olduğu belirlenmiştir. Ozon ve ultrases uygulamaları ise yumurtada yüzey florasının azaltılmasında etkili bulunmuştur. Şellak ve %20 lisozim-kitosan kaplamalar yüzey florasının depolama boyunca stabil bir seyir izlemesini sağlamıştır. 

Sonuç olarak, albümin parametreleri (pH, KM, viskozite ve RWC) yumurta tazeliğinin tespitinde önemli indikatörler olarak belirlenmiştir. FT-NIR analizi ise kalitedeki değişim bilgilerini verebilmektedir. Gelecekte, ozon, ultrases ve kaplama uygulamalarının yumurta endüstrisinde önemli kullanılma potansiyele sahip olacağı düşünülmektedir.

Anahtar sözcükler: Yumurta, Antimikrobiyal Kaplama, Ozon, Ultrases, Raf Ömrü, Kalite, FT-NIR Spektroskopisi.