Kolesterolü Azaltılmış Yumurta Sarısı Üretimi ve Düşük Kolesterollü Mayonez Üretiminde Kullanımı

Doç. Dr. MUHAMMED YÜCEER

Tez Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye

Tez Danışmanı: Doç. Dr. Beraat Özçelik

Tezin Onay Tarihi: 2007

Tezin Dili: Türkçe

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Desteklendiği Program: Diğer

Özet:

Diyetlerle vücuda alınan kolesterolün kan kolesterol düzeyi üzerine olan direkt etkisi bilinmektedir. Yumurta sarısı besleyici özelliğinin yanında içeriğinde bulunan yüksek kolesterol nedeniyle koroner kalp hastalığına yakalanma riskini artırmaktadır. Ayrıca yumurta sarısı kolesterolü ile kan kolesterolü arasında pozitif korelasyon bulunmaktadır. Bu nedenle tüketiciler kolesterol içeriği yüksek olduğu gerekçesiyle mayonez gibi yumurta sarısının bulunduğu ürünleri daha az tüketmeye başlamışlar ve düşük kolesterollü fonksiyonel ürün beklentisi içerisine girmişlerdir.

Teknolojik gelişmelerde gözlenen gelişmelere bağlı olarak gıda uzmanları tüketicilerin bu beklentilerini karşılamak amacıyla yumurtada bulunan kolesterolü uzaklaştırmak amacıyla çeşitli metodlar geliştirmişlerdir. Bu metodlar arasında süperkritik CO2 ekstraksiyon yöntemi, organik solvent yöntemi yanında β- siklodekstrin (β-CD) kullanılarak kolesterol miktarı değişen miktarlarda uzaklaştırılmıştır. Ayrıca çeşitli enzimler ve mikroorganizmalar yardımıyla da kolesterol parçalanarak ürün içerisindeki kolesterol miktarı düşürülmeye çalışılmıştır. Ancak bu uygulamada işlemin etkinliği oldukça düşük düzeylerde kalmaktadır.

Çalışmada düşük kolesterollü yumurta sarısı kullanılarak üretilen düşük kolesterollü mayonezin kimyasal özellikleri, renk tayini ve reolojik özellikleri ölçülmüştür. Bu amaçla çalışmamızda yumurta sarısında bulunan kolesterol, gıda sanayinde birçok uygulamada kullanılan, 7 glukoz ünitesinden oluşan ve siklik oligosakkarit yapı gösteren, β-CD ile belirli koşullarda kompleks oluşturularak kolesterol β-CD ile bağlanmıştır. Çalışma içerisinde yumurta sarısında bulunan kolesterol %83 oranında uzaklaştırılmıştır. Elde edilen düşük kolesterollü yumurta sarısının renk değerleri B marka pastörize sıvı yumurtaya yakın olup herhangi bir işlem görmemiş çiğ yumurta sarısına göre yüksek parlaklık, kırmızılık ve sarılık değerine sahiptir.

Düşük kolesterollü yumurta sarısı kullanılarak kolesterol ve yağ miktarı azaltılmış mayonez üretimi gerçekleştirilmiş, ksantan gam (%0,4 ve %0,7) ve yumurta sarısın (%4, %6 ve %7,5) değişen oranlarının mayonezin bileşen, renk ve reolojik özelliklerine olan etkileri incelenmiştir. Üretilen mayonezlerin parlaklık değerleri 38,51-45,46 arasında, kırmızılık değerleri -0,35 ile -0,66 arasında ve sarılık değerleri 4,34-7,63 arasında bulunmuştur. Ksantan gam (KG) ve yumurta sarısı (YS) seviyelerinde yapılan değişikliğin kırmızılık değerlerinde azalmaya ancak parlaklık ve sarılık değerlerinde bir artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Farklı düzeylerde KG ve YS içeren mayonezlerin tümünün newtonyen olmayan ve tiksotropik akış davranışı gösterdiği ayrıca Herschel-Bulkley modeline uyduğu belirlenmiştir.