Yiyecek içecek işletmelerinde Michelin yıldızı standartlarının uygulanması: Hamburg Le Canard Restoran örneği / The application of Michelin's star standarts food and beverage business: Hamburg Le Canard sample
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Turizm İşletmeciliği, Türkiye
Tez Danışmanı: Turgay Bucak
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Yiyecek içecek işletmeleri insanların temel ihtiyacı olan yiyecek içecek faaliyetini gerçekleştirmek için kurulmuş kendi içerisinde belirli standartlara ayrılan işletmelerdir. Yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan standartlar günümüzde birçok farklılık göstermekte ve sürekli olarak gelişmektedir. Prestiji giderek artan Michelin firmasının çıkarmış olduğu Michelin Rehberi restoran işletmeleri tarafından bir statü haline gelmiş, restoran işletmeleri arasındaki rekabet koşullarını ve ortamını doğrudan etkilemiştir. Michelin Rehberi ve Michelin yıldızı sayesinde restoran işletmeleri ödüllendirme ve derecelendirme algılarını geliştirerek bu doğrultuda kendilerini devamlı yenileme ilkesiyle hizmetlerine devam etmektedirler. Günümüzde yiyecek içecek sektörüne olan ilgini artmasıyla, yiyecek içecek hizmeti alan misafirlerin de beklentileri aynı oranda gelişim ve değişim göstermektedir. Restoran işletmelerinin bu beklentilere karşılık verebilmesi için belirli ölçütleri takip edip bunlara uyması gerekmektedir. Çalışmada Michelin standartlarının incelenerek ve yıldız sürecindeki olgular, yaşanan olumlu olumsuz koşullar araştırılarak bu sürecin restoran işletmelerine katkılarının saptanması amaçlanmıştır. Araştırma da Almanya'nın Hamburg şehrinde yer alan Michelin yıldızlı tek Türk şef tarafından yönetilen Le Canard restoran seçilmiş ve restoran sahibi ve aynı zamanda şefi olan Ali Güngörmüş ile yüz yüze görüşme yapılmıştır. Ulaşılan veriler içerik analiz yöntemi ile yorumlanarak analiz edilmiştir. Araştırma bulgularına göre Michelin Rehberine dâhil olmadan ve olduktan sonraki süreçle, Michelin yıldızının almadan ve aldıktan sonraki süreçler arasında kıyaslamaya gidilerek bu derecelendirmeye giren restoran işletmelerinin gelişimlerinin olumlu yönde olduğu saptanmıştır. Ayrıca bu süreç esnek bir sistem dahilinde kontrollü bir altyapı çalışması gerektirdiğinden, rehbere dahil edilen restoranları ve yıldız verilen restoranları giderek artan yiyecek içecek işletmelerinden ayırarak prestij kavramı içerisinde yorumlanmasını sağlamıştır.