Enzim Modifiye Sıvı Yumurta Akının Reolojik Karakterizasyonu


Creative Commons License

YÜCEER M. , TEMİZKAN R. , ALDEMİR H., CANER C.

6. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, Van, Türkiye, 7 - 11 Ekim 2015

  • Basıldığı Şehir: Van
  • Basıldığı Ülke: Türkiye

Özet

Amaç: Sıvı yumurta sarısının fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesinde fosfolipaz enzimi kullanılması ve enzimin yumurtanın reolojik yapısında değişiminin incelenmesi gerekmektedir. Bu çalışmada sıvı yumurta akının reolojik özelliklerine farklı konsantrasyonlarda (%0,1; %0,15 ve  %0,2) fosfolipaz A2 enziminin etkisi ayrıntılı araştırılmıştır.

 

Materyal ve Metot: Çalışma kapsamında sıvı yumurta akına mikrobiyal fermantasyon tekniği ile elde edilen fosfolipaz A2 enzimi farklı oranlarında (%0,1; %0,15 ve %0,2 (w/w)) su banyosunda 45°C’de 2 saat süreyle muamele edilmiştir.  Enzim ile muamele edilen ve edilmeyen sıvı yumurta akının reolojik özellikleri HR-2 (Discovery Series Hybrid HR-2, TA Instruments, New Castle, DE,  ABD) reometresinde 40 mm plate-plate geometrisine sahip ölçüm aparatı kullanılarak 25°C’de incelenmiştir. Enzim modifiye sıvı yumurta akı numunelerinin reolojik özelliklerin tayin edilmesinde; kayma hız taraması testi, lineer viskoelastik bölgede frekans süpürme testi, deformasyon taraması testi ve 60°C’de zaman taraması testleri yapılmıştır. Elde edilen verilerde elastik modülüs ve viskoz modülüs (G’’) değerlerinin frekansla değişimi elde edilmiştir. Ayrıca analizde zamana bağımlı ve zamandan bağımsız, artan ve azalan kayma hızı sırasına göre farklı kayma hızlarında reolojik davranışları ayrıntılı incelenmiştir.

 

Bulgular: Çalışmada uygulanan tüm enzim konsantrasyonlarında artan frekans değerlerinde G’’ ‘nin G’  ‘den yüksek olduğu ve bu nedenle de elde edilen enzim modifiye yumurta solüsyonlarının sıvı-benzeri nitelik sergilediği tespit edilmiştir. Enzim modifiye yumurta akı elastik modülüs ve viskoz modülüsün frekans değişimine bağlı olarak arttığı tespit edilmiştir. Düşük frekans değerlerinde %0,1 enzim konsantrasyonunda (G’’>G’) viskoelastik özellik gösterirken, artan frekans değerlerinde (G’’<G’) protein sisteminin sıvı davranış gösterdiği belirlenmiştir.

 

Sonuç ve Öneri: Çalışma sonucunda enzim modifiye sıvı yumurta aklarının reolojik karakterizasyonu ile ilgili davranışları belirlenmiş ve farklı enzim konsantrasyonları ile muamele edilen yumurtanın reolojik davranışının bilinmesinin hem proses şartlarının belirlenmesi hem de kalite kontrolünün sağlanmasında özellikle yumurta işleme endüstrisi açısından önemli olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Sıvı yumurta akı ile fosfolipaz enziminin etkileşimi ve protein yapısındaki değişimin belirlenmesi ve reolojik modellemesi ile ilgili daha fazla çalışmanın yapılması gerekmektedir.

 

Anahtar Kelimeler: Sıvı Yumurta; Yumurta Akı; Enzimatik Modifikasyon; Fosfolipaz A2; Reolojik Davranış

 

Aim:  In improving the functional properties of liquid egg yolk, phospholipase enzyme is used and it is known to cause changes in the rheological properties of the egg. The aim of this study was to investigate the rheological properties of liquid egg white (LEW) treated with different concentrations (0.1%; 0.15% and 0.2%) of phospholipase enzyme.

 

Materials and Methods: In this study, LEW treated with phospholipase A2 enzyme with different concentrations (0.1%; 0.15% and 0.2%) at 45°C with 2 hours in water bath.  The enzyme treated and untreated (control) LEW’s rheological characterization was examined using HR-2 (Discovery Series Hybrid HR-2, TA Instruments, DE) rheometer with plate-plate sensor system with a 1 mm gap (PP40, 40 mm) at 25°C. Shear rate ramp test, in linear viskoelastik region, frequency sweep test, amplitude sweep, amplitude sweep test and oscillation time tests at 60°C are conducted to determine rheological characterisation of enzyme treated LEW samples. The elastic modulus and the viscos modulus with frequency curves are obtained.

 

Results: All enzyme concentrations used in the study, G' with increasing frequency G'' is the well is high, and therefore obtained enzyme; it was found that the modified LEW solution exhibits liquid-like nature. Enzyme modified egg white, it was found that the elastic modulus and the viscous modulus increase due to frequency change. The enzyme concentration of 0.1% in the low frequency value (G''>G'), while shows viscoelastic properties, in increasing frequency value (G'<G) protein has been determined that fluid system behavior.

 

Conclusion: As a result of this study, enzyme modified LEW’s rheological behaviour was concluded that the enzyme concentration rate are important to determine the process conditions and in terms of quality control criteria’s in egg processing plants. Further work will focus on the effects of protein structure of phospholipase treated LEW and modelling o the rheological characterization.

 

Key Words: Liquid Egg; Egg White; Enzymatic modification; Phospholipase A2; Rheological Behaviour