Protein Emülsiyon Ağıyla Yapılandırılmış Oleojeller


Keskin Uslu E. , Yılmaz E.

Akademik Gıda, vol.17, no.3, pp.410-416, 2019 (Other Refereed National Journals)

  • Publication Type: Article / Review
  • Volume: 17 Issue: 3
  • Publication Date: 2019
  • Doi Number: 10.24323/akademik-gida.647730
  • Title of Journal : Akademik Gıda
  • Page Numbers: pp.410-416

Abstract

Bitkisel yağlar genellikle hidrojenasyon işlemi ile yapılandırılmakta, bu işlem sonucunda ise trans veya doymuş yağ asitlerinin seviyesinde artış gözlenmektedir. Doymuş ve trans yağ asitlerinin diyetteki varlığı ile kalp-damar hastalıkları arasındaki ilişki bilinmektedir. Doymuş ve/veya trans yağ alımının azaltılmasına yönelik alternatif bir yol olarak ortaya konan oleojelasyon teknolojisinde, bitkisel yağın viskoelastik jel benzeri bir yapıya dönüştürülmesi için organojelatör ajanlar kullanılmakta, ancak ekonomik, verimli ve gıda sınıfı yeni organojelatörlerin belirlenmesine ihtiyaç duyulmaktadır. Son yıllarda bazı gıda kaynaklı proteinlerin ve protein-karbonhidrat komplekslerinin bitkisel yağların yapılandırılmasında kullanılması umut verici bir yenilik olarak ortaya çıkmıştır. Bu sebeple, protein veya diğer polimerlerin bir yağ-su arayüzüne adsorbe edilmesi, ardından su fazının uzaklaştırılmasına dayanan yüksek yağ içeriği ve elastikiyete sahip yüksek iç fazlı emülsiyonların eldesi dikkat çekmektedir. Biyolojik olarak bozunabilir bir protein jel matrisi içine sıvı yağın sabitlenmesiyle gerçekleşitirilen yağ yapılandırma işlemi, gıda, farmasötik, nutrasötik ve diğer uygulamalarında yeni ürünler geliştirmek için yeni bir teknik olarak dikkat çekmektedir. Bu derlemenin amacı protein ağ yapılarıyla sıvı yağların yapılandırılmasına (oleojel) ait güncel çalışmaların değerlendirilmesi ve yeni araştırma ihtiyaçlarının ortaya konulmasıdır.