Research Information System
Akademik Gıda, vol.17, no.3, pp.410-416, 2019 (Peer-Reviewed Journal)
Bitkisel yağlar genellikle hidrojenasyon işlemi ile yapılandırılmakta, bu işlem sonucunda ise trans veya doymuş yağ
asitlerinin seviyesinde artış gözlenmektedir. Doymuş ve trans yağ asitlerinin diyetteki varlığı ile kalp-damar hastalıkları
arasındaki ilişki bilinmektedir. Doymuş ve/veya trans yağ alımının azaltılmasına yönelik alternatif bir yol olarak ortaya
konan oleojelasyon teknolojisinde, bitkisel yağın viskoelastik jel benzeri bir yapıya dönüştürülmesi için organojelatör
ajanlar kullanılmakta, ancak ekonomik, verimli ve gıda sınıfı yeni organojelatörlerin belirlenmesine ihtiyaç
duyulmaktadır. Son yıllarda bazı gıda kaynaklı proteinlerin ve protein-karbonhidrat komplekslerinin bitkisel yağların
yapılandırılmasında kullanılması umut verici bir yenilik olarak ortaya çıkmıştır. Bu sebeple, protein veya diğer
polimerlerin bir yağ-su arayüzüne adsorbe edilmesi, ardından su fazının uzaklaştırılmasına dayanan yüksek yağ
içeriği ve elastikiyete sahip yüksek iç fazlı emülsiyonların eldesi dikkat çekmektedir. Biyolojik olarak bozunabilir bir
protein jel matrisi içine sıvı yağın sabitlenmesiyle gerçekleşitirilen yağ yapılandırma işlemi, gıda, farmasötik, nutrasötik
ve diğer uygulamalarında yeni ürünler geliştirmek için yeni bir teknik olarak dikkat çekmektedir. Bu derlemenin amacı
protein ağ yapılarıyla sıvı yağların yapılandırılmasına (oleojel) ait güncel çalışmaların değerlendirilmesi ve yeni
araştırma ihtiyaçlarının ortaya konulmasıdır.