Research Information System
ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.9, no.2, pp.399-410, 2021 (Peer-Reviewed Journal)
Bu çalışma ticari olum döneminde hasat edilen ‘’Roxana’’ kayısı çeşidine ait meyveler ile
yürütülmüştür. Meyveler hasattan sonra normal atmosfer (NA) ve modifiye atmosfer paketleme (MAP)
koşullarında muhafaza edilmiş ve meyvelerin muhafaza süresince aroma bileşenlerinde meydana gelen
değişimleri incelenmiştir. Hasat edilen meyvelere 1 gün süresince ön soğutma uygulanmış ve meyveler NA ve
MAP koşullarında depolanmak üzere 2 gruba ayrılmıştır. Meyveler 0±0,5 °C sıcaklıkta ve %90±5 oransal nem
koşullarında 45 gün süresince soğuk hava deposunda muhafaza edilmiştir. Hasattan hemen sonra başlangıç
analizleri yapılmış ve muhafaza süresince 15 günlük periyotlarla analizler tekrarlanmıştır. Araştırma kapsamında
suda çözünür toplam kuru madde miktarı (%), titre edilebilir asitlik (% malik asit), meyve eti sertliği (N), iç
kararması şiddeti ve aroma bileşen kompozisyonu parametreleri incelenmiştir. Çalışmada MAP koşullarında
muhafaza edilen meyvelerde, meyve eti sertliği ve titre edilebilir asitlik ölçümlerinde, NA koşullarında muhafaza
edilen meyvelere kıyasla daha olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Başlangıç analizlerinde 310,48 µg/kg olarak
bulunan hekzil asetat bileşeni, muhafaza süresinin sonunda artarak NA koşullarında 553,48 µg/kg, MAP
koşullarında 501,78 µg/kg olarak tespit edilmiştir. MAP meyvelerde olgunlaşma hızını yavaşlatarak meyvelerin
bozulmasını engellemiş ve böylece kayısının karakteristik aroma bileşenlerinin oluşumuna katkı sağlamıştır. Bu
bileşenlerden olan lakton bileşenlerinin sentezinde MAP, NA muhafaza yöntemine göre daha başarılı olmuştur.
Ancak diğer yandan 30 günlük muhafaza süresinin sonunda MAP içerisindeki CO2 bileşen oranının yükselmesi
bu gruba ait meyvelerde iç kararması şiddetinin artmasına ve muhafaza sonuna doğru alkol bileşenlerinin
yükselmesine neden olmuştur.