Modifiye Atmosfer Paketleme ve Normal Atmosfer Koşullarında Depolanan ‘’Roxana’’ Kayısı Çeşidinin Aroma Bileşenlerindeki Değişim

Creative Commons License

Varlı Yunusoğlu S., Ekinci N., Gündoğdu M. A.

ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, cilt.9, sa.2, ss.399-410, 2021 (Hakemli Dergi)

Özet

Bu çalışma ticari olum döneminde hasat edilen ‘’Roxana’’ kayısı çeşidine ait meyveler ile yürütülmüştür. Meyveler hasattan sonra normal atmosfer (NA) ve modifiye atmosfer paketleme (MAP) koşullarında muhafaza edilmiş ve meyvelerin muhafaza süresince aroma bileşenlerinde meydana gelen değişimleri incelenmiştir. Hasat edilen meyvelere 1 gün süresince ön soğutma uygulanmış ve meyveler NA ve MAP koşullarında depolanmak üzere 2 gruba ayrılmıştır. Meyveler 0±0,5 °C sıcaklıkta ve %90±5 oransal nem koşullarında 45 gün süresince soğuk hava deposunda muhafaza edilmiştir. Hasattan hemen sonra başlangıç analizleri yapılmış ve muhafaza süresince 15 günlük periyotlarla analizler tekrarlanmıştır. Araştırma kapsamında suda çözünür toplam kuru madde miktarı (%), titre edilebilir asitlik (% malik asit), meyve eti sertliği (N), iç kararması şiddeti ve aroma bileşen kompozisyonu parametreleri incelenmiştir. Çalışmada MAP koşullarında muhafaza edilen meyvelerde, meyve eti sertliği ve titre edilebilir asitlik ölçümlerinde, NA koşullarında muhafaza edilen meyvelere kıyasla daha olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Başlangıç analizlerinde 310,48 µg/kg olarak bulunan hekzil asetat bileşeni, muhafaza süresinin sonunda artarak NA koşullarında 553,48 µg/kg, MAP koşullarında 501,78 µg/kg olarak tespit edilmiştir. MAP meyvelerde olgunlaşma hızını yavaşlatarak meyvelerin bozulmasını engellemiş ve böylece kayısının karakteristik aroma bileşenlerinin oluşumuna katkı sağlamıştır. Bu bileşenlerden olan lakton bileşenlerinin sentezinde MAP, NA muhafaza yöntemine göre daha başarılı olmuştur. Ancak diğer yandan 30 günlük muhafaza süresinin sonunda MAP içerisindeki CO2 bileşen oranının yükselmesi bu gruba ait meyvelerde iç kararması şiddetinin artmasına ve muhafaza sonuna doğru alkol bileşenlerinin yükselmesine neden olmuştur.