Research Information System
Yumurta Üreticileri Merkez Birliği Dergisi, no.56, pp.8-10, 2021 (Non Peer-Reviewed Journal)
Yumurta bir insanın ihtiyaç duyduğu tüm bileşenleri içermesi açısından fonksiyonel gıda olarak tanımlanmaktadır. Yumurta ve yumurta ürünleri asırlardır insanlar tarafından tüketilmektedir. Günümüzde endüstriyel yumurta ürünleri gıda sektörü açısından fonksiyonel önem olan bir girdi olarak değerlendirilmektedir. Yumurta proteini (albümin) en iyi protein kaynağı olup, birçok işlenmiş gıdanın üretim prosesinde köpük oluşturma, jelleşme, bağlayıcı, hacim verme ve kabartıcı gibi farklı amaçlarla sıvı veya toz formunda kullanılmaktadır. Ancak yumurta fiyatlarının stabil olmaması ve haftalık değişkenlik göstermesi, kuş gribi bulaşıcı hastalığı riski ile karşı karşıya olması ve dönemsel olarak hastalık-kalıntı riskleri taşıması sebebiyle günümüzde yumurta ikameleri özellikle gıda endüstrisi tarafından yumurta girdisinin yerine kullanılabilmektedir. Yumurtanın yerini alabilecek birçok gıda alternatifi olmasına rağmen yumurtanın kendine has olarak oluşturduğu bağlama, köpük oluşturma veya lezzet gibi fonksiyonel özelliklerin tamamını sağlayan ikame bulunmamaktadır.