Lizozim Üzerine Güncel Araştırmalar: Moleküler Özellikler, Doğal Koruyuculuk ve Uygulama Perspektifleri

Yüceer M., Işık E.

Black Sea Journal of Engineering and Science, cilt.0, sa.0, ss.1-10, 2026 (TRDizin)

Özet

Lizozim, bakteriyel hücre duvarındaki peptidoglikan yapısında bulunan β-(1,4)-glikozidik bağları hidrolize ederek hücre bütünlüğünü bozan doğal bir antimikrobiyal enzimdir. İlk olarak 1922 yılında Alexander Fleming tarafından tanımlanan lizozim; yumurta akı başta olmak üzere süt ve çeşitli biyolojik sıvılarda doğal olarak bulunmakta ve gastronomi açısından önemli bir biyofonksiyonel bileşen olarak değerlendirilmektedir. Günümüzde lizozim, özellikle gastronomik ürünlerde raf ömrünün uzatılması, mikrobiyal güvenliğin artırılması ve katkı maddesi kullanımının azaltılması amacıyla doğal bir koruyucu olarak öne çıkmaktadır. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum ve Bacillus Spp. gibi Gram-pozitif bakterilere karşı etkili olması, lizozimi peynirler, fermente ürünler, yumurta bazlı preparatlar ve hazır gastronomik ürünler için cazip bir bileşen hâline getirmektedir. Son yıllarda lizozimin üretim ve saflaştırılmasına yönelik teknolojik gelişmeler, gastronomi alanındaki uygulama potansiyelini genişletmiştir. Yumurta akı kaynaklı lizozimin iyon değişim kromatografisi, ultrafiltrasyon ve yenilikçi ayırma teknikleri ile yüksek saflıkta elde edilebilmesi, mutfak ve endüstriyel gastronomi uygulamalarında standardizasyonu desteklemektedir. Bunun yanı sıra, lizozimin biyopolimerler ve yenilebilir kaplamalarla birlikte kullanımı; gastronomik ürünlerin duyusal özelliklerini koruyarak mikrobiyal stabilitenin artırılmasına olanak sağlamaktadır. Doğal, güvenli ve sürdürülebilir bir bileşen olarak lizozime yönelik ilgi, özellikle temiz etiket (clean label) yaklaşımının benimsendiği çağdaş gastronomi anlayışı çerçevesinde giderek artmaktadır. Bu çalışma, lizozimin moleküler özelliklerini, üretim ve saflaştırma yöntemlerini ve gastronomik ürünlerdeki potansiyel kullanım alanlarını literatür temelli olarak ele alarak, doğal koruyucu sistemlerin gastronomi bilimi perspektifinden değerlendirilmesine katkı sunmayı amaçlamaktadır.

Lysozyme is a naturally occurring antimicrobial enzyme that hydrolyzes the β-(1,4)-glycosidic bonds in the peptidoglycan layer of bacterial cell walls, leading to cell lysis. First identified by Alexander Fleming in 1922, lysozyme is abundantly found in egg white and, to a lesser extent, in milk and other biological fluids, making it a biofunctional ingredient of particular relevance to gastronomy. In contemporary culinary and gastronomic practices, lysozyme has gained increasing attention as a natural preservative for enhancing food safety, extending shelf life, and reducing the reliance on synthetic additives. Its strong antimicrobial activity against Gram-positive bacteria such as Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, and Bacillus Spp. highlights its potential use in cheeses, fermented foods, egg-based preparations, and ready-to-eat gastronomic products. Recent advances in lysozyme production and purification technologies have further expanded its applicability in gastronomy-oriented food systems. High-purity lysozyme can be efficiently obtained from egg white through techniques such as ion-exchange chromatography and membrane-based separations, enabling improved standardization in both artisanal and industrial gastronomic applications. Moreover, the incorporation of lysozyme into edible coatings and biopolymer-based delivery systems has been shown to enhance antimicrobial stability while preserving the sensory and textural qualities of culinary products. As consumer demand for clean-label, natural, and sustainable foods continues to grow, interest in lysozyme as a safe and multifunctional ingredient is steadily increasing within modern gastronomy. This review provides a literature-based overview of the molecular characteristics of lysozyme, its production and purification strategies, and its potential applications in gastronomic products, thereby contributing to the development of natural preservation systems from a gastronomy science perspective.