Yumurta Biyoaktif Bileşenleri (1): Ovalbumin


Creative Commons License

Yüceer M.

Yumurta Üreticileri Merkez Birliği Dergisi, sa.57, ss.15-17, 2021 (Hakemsiz Dergi)

  • Yayın Türü: Makale / Derleme
  • Basım Tarihi: 2021
  • Dergi Adı: Yumurta Üreticileri Merkez Birliği Dergisi
  • Derginin Tarandığı İndeksler: International Index to Film Periodicals, DIALNET
  • Sayfa Sayıları: ss.15-17
  • Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Hayvansal kaynaklı besinler içerisinde en yüksek protein kalitesine sahip olan yumurtanın besleyicilik değeri son derece yüksek olup, geçmişten günümüze kadar insanlığın beslenmesinde önemli ve temel bir hayvansal protein kaynağı olarak yerini almıştır. Yumurta, beyazındaki ovalbumin, ovotransferrin ve lizozim proteinlerinin yanı sıra yumurta sarısındaki fosvitin, karotenoidler ve serbest aromatik amino asitler dahil olmak üzere çeşitli doğal olarak oluşan bileşiklere sahiptir. Yumurta proteinleri yüksek kaliteli proteinler olup, diğer gıda proteinlerinin kalitesini ölçmek için standart olarak kullanılmaktadır. Ovalbumin temelde serbest tiyol (SH) grupları redoks durumunu düzenleyerek metal iyonlarını bağlar, böylece antioksidan özellik göstermektedir.

Başlıca yumurta akı proteinleri ovalbumin, ovotransferrin, ovomukoid, ovomusin, lizozim, avidin, sistatin, ovomakroglobulin, ovoaloprotein, ovoglikoprotein ve ovo inhibitördür. Bu yazı dizisinde yumurta akından başlanarak yumurta sarısı ve yumurta kabuğu bileşiminde yer alan biyoaktif bileşenlerin fonksiyonel özellikleri, sektörel önemi ve ticarileşme potansiyelleri değerlendirilecektir. 

 

Anahtar kelimeler: yumurta, biyoaktif bileşen, katma değer, fonksiyonel özellik.

The nutritive value of the egg, which has the highest protein quality among the foods of animal origin, is extremely high and has taken its place as an important and basic animal protein source in the nutrition of humanity from past to present. Eggs have a variety of naturally occurring compounds, including ovalbumin, ovotransferrin, and lysozyme proteins in the egg white, as well as phosvitin, carotenoids, and free aromatic amino acids in the yolk. Egg proteins are high quality proteins and are used as a standard to measure the quality of other food proteins. Ovalbumin basically binds metal ions by regulating the redox state of free thiol (SH) groups, thus showing antioxidant properties.

The main egg white proteins are ovalbumin, ovotransferrin, ovomucoid, ovomucin, lysozyme, avidin, cystatin, ovomacroglobulin, ovoaloprotein, ovoglycoprotein, and ovo inhibitor. In this series of articles, starting from egg white, the functional properties, sectoral importance and commercialization potential of the bioactive components in the composition of egg yolk and egg shell will be evaluated.


Key words: egg, bioactive component, added value, functional properties.