Yayıkaltı İçeceğinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri ile Uçucu Bileşenlerinin Belirlenmesi


Creative Commons License

Öğe Ç., Yüceer Y.

Gıda, vol.46, no.5, pp.1243-1255, 2021 (Peer-Reviewed Journal)

  • Publication Type: Article / Article
  • Volume: 46 Issue: 5
  • Publication Date: 2021
  • Doi Number: 10.15237/gida.gd21082
  • Journal Name: Gıda
  • Journal Indexes: TR DİZİN (ULAKBİM)
  • Page Numbers: pp.1243-1255
  • Çanakkale Onsekiz Mart University Affiliated: Yes

Abstract

Bu çalışmada yayıkaltı suyunun farklı mikroorganizmalarla fermantasyonu ile üretilen içeceklerin karakteristik
bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toz halindeki yayıkaltının %10’luk çözeltisi ile belirli oranlarda
(% 0, 25, 50, 75, 100) çiğ süt karışımına ısıl işlem uygulandıktan sonra örneklere
L. acidophilus (LA) kültürü
ve
L. acidophilus, Bifidobacteria ile S. thermophilus karışık kültürü (ABT) ilave edilerek 37°C’de, yaklaşık 4.8 pH’ya
kadar inkübe edilmiştir. Ürünlerin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ve uçucu bileşenleri depolama
süresince belirlenmiştir. İçeceklerde yayıkaltı suyu oranı azaldıkça yağ, kurumadde ve protein oranları
artmıştır. Örneklerde uçucu bileşenler gaz kromatografisi kütle spektrometrisi kullanılarak belirlenmiştir.
Tüm örneklerde belirlenen uçucu bileşikler aseton, 2,3-butandion, asetoin, toluen, 2-heptanon, limonen,
ökaliptol, asetik asit ve butanoik asit olmuştur. Yayıkaltı içeceklerinde pişmiş, kremamsı, süthane/sütümsü,
fermente, karton, yosun, sabunsu, depo, tatlı, tuzlu, buruk ve acı terimleri duyusal değerlendirmeler
sonucunda belirlenmiştir.