Research Information System
in: Çanakkale’nin Stratejik Sektörü Tarım-1, Prof. Dr. Murat ŞEKER,Prof. Dr. Fatih KAHRIMAN,Prof. Dr. Ali Sungur,Doç. Dr. Burak Polat, Editor, Özgür Üniversite Yayınları, Çanakkale, pp.215-238, 2023
Mantarların fotosentez yapamadıkları bilinmektedir. Bazı mantar türleri
kültüre alınmış olup, beslenme ihtiyaçlarını karşılamaları için özellikle odun
türü materyaller kullanılarak yetiştiricilikleri yapılmaktadır. Aynı zamanda
doğada kendiliğinden yetişen birçok mantar türü birçok ülkede ve ülkemizde
iç ve dış ticarete konu olmakta, birçok bilimsel literatürde besleyici ve fonksiyonel gıda yönüyle yer almaktadır. Çanakkale özellikle Kaz Dağları bölgesini
bulundurması nedeni ile doğadan toplanan mantar türleri üzerine zengin bir
çeşitliliğe sahiptir. Ayrıca doğada temiz bir ekolojide organik olarak yetişen
ürünler ülkemizin önemli değerlerindendir. Bununla birlikte doğada yetişen
mantar türlerinde zehir veya ağar metal içermediğinin belirlenmesi gibi bazı
kontrollerin yapılması önemli bir konudur.
Mantarların bazı türleri yenilebilen olmakla birlikte, bazı türleri yenilemeyen (zehirli) mantarlardır. Zehirli mantarlar yapılarında amatoksinler gibi
çeşitli toksinler bulundurmaktadır. Bu toksinler ölüme kadar giden çeşitli
vakalara neden olabilmektedir. Uzman olmayan kişiler tarafından doğada
kendiliğinden yetişen mantarların toplanması ve tüketilmesi büyük risk taşımaktadır (Çoşkun ve Kaya, 2020).
Mantarlar birçok türde olup hepsinin tanınması çok zordur ve ayırt etme
işlemi uzman kişiler tarafından yapılmalıdır. Zehirli mantarların çok az tüketildiklerinde bile ölüme neden olabildikleri unutulmamalıdır. Özellikle
doğadan toplanan mantarların tüketilmesi söz konusu olduğunda, zehirli
mantarların yanlışlıkla tüketilmesi durumu ile karşılaşılabilmektedir. Bazen
20 Arş. Gör. Dr., ÇOMÜ, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü, 17100, Çanakkale
21 Prof. Dr., ÇOMÜ, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü, 17100, Çanakkale
216 | Çanakkale Doğal Ortamından Toplanıp, Ticarete Konu Olan Mantar Türleri
zehirli mantar türleri, zehirsiz türlerin arasına karışabilmekte ve yanlışlıkla
tüketilebilmektedir. Bu nedenle tüketilebildiği kesin olarak bilinen bir mantarın bile dikkatle gözlenerek yabancı türlerden arı olduğuna emin olunmalıdır. Bu nedenle mantarların doğal ortamlarından toplanması uzman kişilerce
yapıldığı sürece karlı bir iş koludur.
Bazı yenilebilen ve zehirli mantarlar kolayca karıştırılmaktadır. Birçok
mantarın yenilip yenilmediği hala bilinmeyen bir konudur. Bir doğadan toplanan veya yeni kültüre alınmış mantar, mantarın kesin olarak yenilebildiği
bilinse bile ilk seferde önce çok az miktarda tüketilmeli, yerken bir yanlışlık
olması veya mantara karşı alerjik bir reaksiyon oluşması ihtimaline karşı, buzdolabının bir kenarına pişmemiş olanlar ayırılmalı, yedikten sonra herhangi
bir hastalık görülürse hemen doktora başvurulmalıdır. Yabani mantarlar için
her yıl yüksek verimli bir yıl olmayabilir. Ilık nemli bir yaz ve ardından daha
soğuk, nemli bir sonbahar genellikle en iyi meyveleri vermektedir. Ancak,
sıcak ve kurak bir yazın ardından kuru bir sonbahar geçerse ve kış yağmurlarından önce donlar gelirse, sonbaharda meyve veren mantarların çoğu hiç
meyve vermez ancak ertesi yıl elverişli ise bereketli hasatlar olur. Doğada
toplanan mantarları bulmanın ilk adımı o mantarın nerede ortaya çıkabileceğinin belirlenmesidir. Her türün kendine özel ekolojik bölgesi bulunmaktadır ve yalnızca belirli habitatlarda bulunmaktadırlar. Bunları bilmek boş
yere uzun süre arama yapmaktan kurtulmayı sağlamaktadır. Örnek olarak
ektomikorizal mantarlar, yalnızca kayın, huş ağacı, köknar, meşe, çam, ladin
ve okaliptüs gibi bu tür bir birlikteliği oluşturan bitkilerle ilişkili olarak bulunacaktır. Sonuç olarak, en azından bazı ektomikoriza oluşturan ağaçların
bulunmadığı bir ormanda Amanita ve Russula gibi mantarların bulunması
beklenememektedir. Mantarlar odunda çürümeye neden olan ana organizma
grubudur ve bu kapsamda yer alan türler özel bir grubu oluşturmaktadır. Bu
mantarlardan bazıları çok çeşitli odunsu substratları ayrıştırabilirken, diğerleri sadece birkaç türü ayrıştırabilmektedir. Örnek olarak bazı odun ayrıştıran mantarlar kozalaklı ağaçların odununda bulunurken, diğerleri çoğunlukla geniş yapraklı ağaçların odununda bulunur. Orman zeminine düşen
ölü yapraklar, çeşitli ayrıştırıcı mantarlar tarafından parçalandığı için her yıl
birikmeye devam etmezler. Bu mantarlar odunda bulunan türlerle aynı türler
değildir, bu şaşırtıcı bir gerçektir, çünkü iki farklı besi ortamı olan odun ve
doğada ağaçların alt kısmındaki materyaller fiziksel ve kimyasal özellikleri
açısından oldukça farklıdır. Belirli mantarlar tarafından kullanılan başka bir
yaşam alanı da gübredir ve bu alandaki türlerin çoğu başka yerde bulunmaz.
Coprinus cinsindeki bazı türler için durum böyledir. Bu tür ekolojik ilişkilerin
belirlenmesi, söz konusu mantarı bulma ve teşhisini yapabilme şansını arttırır. Bir mantarı teşhis ederken toprak yüzeyinde, yer altında veya belli bir alt
Tolga Sarıyer / Murat Şeker | 217
tabaka ile birlikte bulunduğunun belirlenmesidir. Bitki örtüsü, özellikle de
yakınlarda yetişen ağaçlar hakkında ayrıntıların belirlenmesi ektomikorizal
türler için önemlidir. Topraktaki kireçtaşı miktarı, yükseklik, toprak ıslaklık
seviyesi ve sahanın diğer özellikleri de önemli olabilir. Doğadan mantar toplama açısından kamuya ait arazilerdeki durum ülkeden ülkeye değişmektedir.
Bazı durumlarda mantar toplamak için bir hükümet yetkilisinden izin almanız gerekecektir. Yabani mantarları toplarken kâğıt torbalarda veya sepette
saklamak en iyisidir. Mantarlar plastik torbaların içinde nemlenir ve sonuç
olarak hızla çürürler (Hall ve ark., 2003).
Ülkemizde doğadan mantar toplama sonucunda bazı zehirlenme (Anonim, 2022d) ve kaybolma (Anonim, 2021) vakaları görülebilmektedir.
Bu gibi durumların önlenmesi için doğadan mantar toplamak isteyen kişiler ve kuruluşların, başta T. C. Tarım ve Orman Bakanlığı Orman Genel
Müdürlüğü’ne ayrıca Mesleki Yeterlilik Kurumuna ve bu kurumların yönlendirmesi dahilinde gerekli ise diğer kurum ve kuruluşlara gerekli izin ve
belgeleri almak için başvurmaları gerekmektedir.
Çanakkale özellikle sınırları içerisinde kaz dağlarını bulundurması nedeni
ile pek çok endemik türe ev sahipliği yapmaktadır. Özellikle Kuzugöbeği
(Morchella spp.) mantarı nadir bulunan, yüksek fiyata alıcı bulan bir mantar
çeşididir. Bazı mantar türlerinin kültüre alındığında başarılı bir şekilde yetiştirilemediği veya yetiştirilebilse bile aynı lezzeti vermediği bilinmektedir.
Yani ekoloji bir ürünün lezzetine katkıda bulunmaktadır.
Çanakkale’de yenilebilen, doğadan toplanan ve ticarete konu olan mantarlar arasında kuzu göbeği mantarı (Morchella spp.), çörek-ayı mantarı (Boletus edulis), sarıkız-cücekız mantarı (Cantharellus cibarius), trompet mantarı
(Craterellus cornucopioides), geyik mantarı (Hydnum repandum), karakulak
mantarı (Tricholo meterrum), imparator-yumurta mantarı (Amenita caesarea)
ve sayılabilir (Anonim, 2017).
Çanakkale yöresinde faaliyet gösteren Bektaş Dış Ticaret Şirketi aracılığı
ile kuzu göbeği mantarı (Morchella spp.) dahil olmak üzere birçok mantar türü Avrupa ülkeleri ve Amerika Birleşik Devletlerine ihraç edilmektedir
(Anonim, 2022c).
Türkiye, iklim özellikleri, büyük pazarlara yakınlığı, daha ucuz hammadde ve işçilik gibi avantajları nedeniyle yenilebilir yabani ve kültür mantarları
ile işlenmiş mantar ürünlerinin üretim ve ticaretinde Dünyanın en elverişli ülkelerinden biridir. Türkiye’de yenilebilen doğadan toplanan mantarlar
30 yıldır ihraç edilmektedir. Çanakkale’de Morchella türü mantarların ihraç
edildiği bilinmektedir. Mantarlar taze/soğutulmuş, dondurulmuş, salamura,
218 | Çanakkale Doğal Ortamından Toplanıp, Ticarete Konu Olan Mantar Türleri
konserve ve kurutulmuş olarak ihraç edilebilmektedir. Yenilebilir mantarların
dış ticareti ağırlıklı olarak Avrupa ülkeleri, Orta Doğu, Doğu Afrika, Japonya, ABD, Kanada, KKTC ve Gürcistan’a yapılmaktadır. Türkiye, 2007-2017
yılları arasında yenilebilir mantar ve mantar ürünleri dış ticaretinden yaklaşık
171 milyon ABD Doları (USD) gelir elde etmiştir. Yabani mantarların toplanması konusunda halkın bilinçlendirilmesi, kültür mantarı üretiminde devlet desteği ve mekanizasyon sağlanması, tesislerde mantar işlemede güncel
işleme yöntemlerinin kullanılması ve modernizasyonun sağlanması, yabancı
rakiplerle rekabet gücünün artırılması ve dış ticarette modern ihracat pazarlama yöntemlerinin kullanılması yoluyla bu ürünlerin dış ticaretinden yani
ihracatından elde edilen gelirin artırılması sağlanacaktır. Türkiye’de 2017 yılında taze mantar ihracatı 544 ton, ithalatı ise 6 ton olarak gerçekleşmiştir.
İşlenmiş mantar ihracatı ise 988 ton, ithalatı 157 ton olarak gerçekleşmiştir.
Mantarların sürdürülebilirliğini korumak için yerel halk mantarlar konusunda eğitilmelidir (Bulam ve ark., 2018).
Bitki fenolleri basit benzoik asitlerden flavonoidlere ve birçok öğeden
oluşan polimerik ligninlere kadar uzanan çok geniş bir bileşik ailesini içerir.
Çeşitli in vitro ve in vivo sistemlerde yapılan birçok çalışma, bitkisel fenollerin potansiyel açıdan koroner kalp hastalığı ve kanserin engellenmesinde
faydası olabilecek çok sayıda biyolojik etkiye sahip olduğunu göstermektedir.
Fakat in vitro çalışmalarda vücutta var olabilecek konsantrasyonları çok aşan
fenol konsantrasyonlarının kullanılmış olması endişe vericidir. Bu bileşiklerin
biyoyararlanımı ve metabolizması hakkındaki bilgiler hala yeterli değildir ve
bu konu ile ilgili daha fazla araştırmaya gerek duyulmaktadır (Hollman, P.
CH., 2001).
Vücudumuzda meydana gelen biyokimyasal reaksiyonlar, uzun süre maruz kalınan çevresel faktörler, beslenme yoluyla yüksek seviyelerde ksenobiyotiklerin alınması reaktif oksijen türleri ve reaktif nitrojen türlerinin oluşması ile sonuçlanır. Bu reaktif oksijen türleri ve reaktif nitrojen türleri farklı
patofizyolojik koşullarda oksidatif strese neden olur. Beslenme yolu ile alınan
antioksidantlar hastalıkları önlemeye yardımcı olurlar. Antioksidant bileşikler in vivo/in vitro olarak serbest radikaller ile tek elektronlu reaksiyonlarda
reaksiyona girer ve oksidatif hasarı önler (Nimse ve Pal, 2015).
Onbaşılı ve ark. (2015), Kastamonu bölgesinde tüketilen bir mantar
olan L. deliciosus mantarında protein içeriğini 75.25±0.15 mg/100g, yağ
içeriğini 2.64±0.16 mg/100g olarak belirlemişlerdir. Çalışmalarında bahsi
geçen mantarın fenolik içeriğini 4,84±0,32 mgGAE/gextract, metanol ekstratında belirlenen DPPH kapasitesini yani antioksidan aktivitesini IC50:
>17 olarak belirlemişlerdir. Aynı zamanda çalışmalarında, son yıllarda gıda
Tolga Sarıyer / Murat Şeker | 219
ve gıda aroma endüstrilerinde yaygın olarak kullanılan sentetik antioksidanların kullanımının yan etkileri nedeniyle birçok istenmeyen rahatsızlıkların
geliştiğinden ve bu durumun bilim insanlarını yeni kemoterapötik ajanların
kaynakları olan mantarlardan yeni antioksidan ve antimikrobiyal maddeler
aramaya zorlamasından bahsetmişlerdir. Heleno ve ark. (2015), tarafından
yapılan yenilebilen üç mantar türünde besin değeri, biyoaktif bileşenler ve
antioksidan özellikler isimli çalışmada, B. edulis mantarında protein içeriği
10.65±0.47 g/100g kuru ağırlık, yağ içeriği 2.23±0.02 g/100g kuru ağırlık
olarak belirlenmiş, B. edulis mantarının çalışmalarındaki diğer mantar türlerinden daha yüksek fenolik bileşik içeriğine sahip olduğunu belirtmişler, B.
edulis mantarının ve çalışmalarındaki diğer mantarların (L. edodes, X. Badius)
doymamış yağ asitleri miktarının doymuş yağ asitleri miktarından fazla olduğu görülmüştür. Linoleik asit veya tekli doymamış yağ asitleri gibi doymamış yağ asitleri, trigliseritlerin kan dolaşımından çıkarılmasına yardımcı
olan yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) (‘iyi’) kolesterolü hafifçe yükseltmektedir. Balık yağlarında bulunan uzun zincirli n-3 çoklu doymamış
yağ asitlerinin sağlığa etkilerine olan ilgi de artmaktadır. Bu yağ asitlerinin
önemli kalp hastalıklarına karşı koruduğuna dair önemli destekleyici ancak
kesin olmayan kanıtlar bulunmaktadır. Ayrıca, diyetle alınan doymamış yağ
asitlerinin diyabet, romatoid artrit veya astım gibi enflamatuar durumlar ve
hatta belki de kanser gibi başka hastalıklara yakalanma riskini etkilemede rol
oynayabileceği ile ilgili bir dizi yeni ve gelişmekte olan araştırma alanı bulunmaktadır (Lunn ve Theobald, 2006).
Çalışmalarda; bahsi geçen L. deliciosus (Onbaşılı ve ark., 2015) ve B. edulis
Heleno ve ark. (2015), mantarlarının yüksek protein ve düşük yağ içerikleri
göz önüne alındığında, iyi bir diyet ürünü oldukları görülmektedir. Bununla
birlikte genel olarak tüm mantarların protein oranı yüksek yağ oranı düşük
besinsel içeriğe sahip oldukları bilinmektedir.
Çalışma kapsamında doğadan toplanarak tüketilen mantar türlerinden
Çanakkale’de de yer alan ve ihraç edilen bazı önemli mantar türleri hakkında bilgiler verilmesi ve bu yenilebilen mantar türleri ile karıştırılabilecek
bazı önemli zehirli türler hakkında bilgilendirme yapmak ayrıca doğadan
mantar toplama aşamasında dikkat edilecek konular hakkında bilgi vermek
amaçlanmıştır. Çalışmada yer alan doğadan toplanıp yenilebilen mantarlara
benzeyen bazı zehirli türler hakkında bilgi verilmiş olup, çalışmada yer alan
diğer mantar türlerine de benzeyen zehirli türler olabileceği unutulmamalı
ve doğadan mantar toplamak için gerekli izin ve eğitimin yanı sıra uzman
kişilerden yardım alınmalıdır