Siyah Susam ve Tahininin Gıda Formülasyonlarında Kullanım Olanakları Üzerine Bir Araştırma

Kaya F., Zorba M.

Türkiye 16. Gıda Kongresi, Bursa, Türkiye, 15 - 17 Ekim 2026, ss.304, (Özet Bildiri)

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Bursa
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.304
  • Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Siyah susam, yüzyıllardır özellikle Çin ve Asya ülkelerinde, önemli besin değeri ve farmakolojik özelliklere sahip fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilmekte ve yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Araştırma, siyah susam ve tahininin içeriğinde bulunan antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerin belirlenerek ve geliştirilecek olan yeni ürünün gıda ürünlerine katkı sağlama potansiyelini anlamak ve maksimum düzeyde kullanmak amacıyla kalite karakteristikleri ve duyusal özelliklerinin tüketici tarafından tercih edilen ürün formülasyonunun belirlenmesi hedeflenmektedir. Bu çalışmada Muğla yöresinde temin edilen siyah susam ve tahininin fiziksel ve kimyasal analizler incelenmiştir. Bu kapsamda yağ ekstraksiyonu, nem tayini, kül tayini, mineral analizi, yağ asidi analizi, antioksidan analizi ve antimikrobiyal özellikleri gibi parametrelerin bir kısmı belirlenmiştir. Yapılan analizlerde siyah susam ve tahininin nem ve kül miktarları sırasıyla %4,09 ve %1,11 ve %5,85 ve %4,89 olarak bulunmuştur. Siyah susam ve tahininin yağ oranları soğuk presleme ve hekzan ekstraksiyonu yöntemleriyle belirlenmiş ve sonuçlar sırasıyla %48,00 ve %48,36 olarak hesaplanmıştır. Ürün formülasyonu olarak kek ve dondurma ürünleri üzerinde çalışmalar yürütülmektedir.