Bu çalışmada, 11.07.2023 tarihi itibariyle coğrafi işaret ile tescillenen Kırklareli Eski Kaşar Peyniri’nin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı üreticilerden sağlanan 7 peynir örneğinde fizikokimyasal ve duyusal özellikler ile uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Peynirlerin genel bileşimi ve renk ölçümleri arasında farklılıklar olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinde gerçekleştirilen fizikokimyasal analizler sonucunda pH 5.17-5.65, titrasyon asitliği %0.59-0.79, kurumadde %60.71-69.63, kül %4.59-5.59, protein %22.06-28.73, yağ %25.25-35.75 ve tuz %1.23-1.99 aralığında tespit edilmiştir. Kenar ve merkez kısımlarında gerçekleştirilen renk ölçümünde peynirler arasında fark olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘pişmiş’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’ ve ‘umami’ terimleri belirlenen bazı karakteristik terimler olmuştur. Esterler, alkoller, ketonlar ve asitler peynir örneklerinde tespit edilen yaygın uçucu bileşenler olmuştur. Asidik uçucu bileşenlerden asetik asit, bütirik asit, hekzanoik asit, oktanoik asit ve dekanoik asit yüksek konsantrasyonlarda saptanmıştır.
In this study, it was aimed to determine some characteristic features of Kırklareli Aged Kasar Cheese registered with geographical indication as of 11.07.2023. For this purpose, physicochemical and sensory properties and volatile component profile were determined in 7 chees samples provided by different producers. It was determined that there were differences between the general composition and color measurement of the cheeses. As a result of physicochemical analyzes performed on the cheese samples pH 5.17-5.65, titratable acidity 0.59-0.79%, dry matter 60.71-69.63%, ash 4.59-5.59%, protein 22.06-28.73%, fat 25.25-35.75% and salt 1.23-1.99% were detected. It was determined that there was a significant difference between the cheeses in the color measurement performed on the edge and center parts. As a result of sensory evaluations, the terms ‘whey’, ‘creamy’, ‘cooked’, ‘sulfur’, ‘rancid’, ‘salty’, ‘sour’ and ‘umami’ were some of characteristic terms identified. Esters, alcohols, ketones, and acids were common volatile components detected in the cheese samples. Among the acidic volatile compounds, acetic acid, butyric acid, hexanoic acid, octanoic acid and decanoic acid were determined at high concentrations.
