RESEARCH ON POSSIBILITIES OF USING NUTMEG (M. FRAGRANS HOUTT) AS A FOOD ADDITIVE IN THE FOOD INDUSTRY

Sağlam O., Zorba M.

7. Uluslararası Akdeniz Bilimsel Araştırmalar Kongresi, Valencia, Spain, 9 - 11 January 2025, pp.104-105, (Summary Text)

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: Valencia
  • Country: Spain
  • Page Numbers: pp.104-105
  • Çanakkale Onsekiz Mart University Affiliated: Yes

Abstract

In this study, it is aimed to investigate the usability of nutmeg (Myristica Fragrans Houtt) as an food additive or as an ingredient in foods. Through the study, chemical analyses were carried out on nutmeg. As a result of the analyses, moisture, total ash, total fat and protein contents of nutmeg were determined as 11.79±0.32%, 2.09±0.01%, 30.13±0.04% and 14.64±0.09% on average, respectively. It was observed that the crude oil contains intense waxy substances. Two different extraction systems, microwave and clevenger extraction, were used to obtain essential oil from ground nutmeg and as a result of the analysis, the essential oil content was found to be 5% for both extractions. Analyses were carried out to determine the antioxidant capacity and antimicrobial properties of the obtained essential oils and the %DPPH antioxidant capacity value was found to be 72.75±1.20% for microwave extraction and 76.60±0.73% for extraction with the clevenger apparatus. This shows that nutmeg essential oils have a good antioxidant capacity. Antimicrobial activities of nutmeg essential oils examined in terms of antimicrobial activity were determined against Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella. typhi. The development of new product formulations (cake, cookies, fruit juice, ice cream) from nutmeg essential oils are being studied.

webkit-text-size-adjust: auto; -webkitBu çalışma, muskat cevizinin (Myristica Fragrans Houtt) gıdalarda katkı maddesi veya ingrediyent olarak kullanılabilirliğini araştırmayı amaçlamıştır. Çalışma kapsamında muskat cevizinde kimyasal
analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda muskat cevizinin nem, toplam kül, toplam yağ ve protein içerikleri sırasıyla ortalama %11,79±0,32, %2,09±0,01, %30,13±0,04 ve %14,64±0,09 olarak belirlenmiştir. Elde edilen yağın içeriğinde yoğun mumsu madde içerdiği gözlenmiştir. Öğütülen muskat cevizinde uçcucu yağ eldesi için mikrodalga ve klevenger düzeneği ekstraksiyonu olma üzere iki farklı ekstraksiyon sistemi kullanılmış ve analiz sonucunda her iki ekstraksiyon için de uçucu yağ içeriği %5 olarak bulunmuştur. Elde edilen uçucu yağların antioksidan kapasite ve antimikrobiyal özelliklerini belirlemek amacıyla analizler gerçekleştirilmiş ve %DPPH antioksidan kapasite değeri mikrodalga
ekstraksiyonu için %72,75±1,20 ve klevenger düzeneği ile ekstraksiyon için ise %76,60±0,73 olarak bulunmuştur. Bu ise, muskat cevizi uçucu yağlarının iyi bir antioksidan kapasiteye sahip olduklarını göstermektedir. Antimikrobiyal aktivite açısından incelenen muskat cevizi uçucu yağlarının Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella. typhi üzerine antimikrobiyal aktiviteleri tespit edilmiştir. Muskat cevizi uçucu yağlarından yeni ürün formülasyonu (kek, kurabiye, meyve suyu, dondurma) geliştirme çalışmaları devam etmektedir.