Akademik Veri Yönetim Sistemi
Food Sektor, cilt.23, sa.23, ss.32-34, 2023 (Hakemsiz Dergi)
Web: www.muhammedyuceer.com
ÖZET
Yumurta, temel beslenmede önemli bir rol oynayan protein, yağ ve mikro besin kaynaklarıdır. Bu çalışma ile tavuk yumurtasının temel besinsel özelliklerine, yumurta biyoaktif bileşikleri ile besin değerlerinin ve tekno-fonksiyonel özelliklerine genel bir bakış sunacaktır.
GİRİŞ
Yumurta binlerce yıldır günlük hayatımızın bir parçası olmuştur. Ancak, lezzetin yanı sıra yumurta tüketmenin sağlık ve beslenme açısından pek çok faydası vardır. Yumurta, canlının embriyonik gelişimi desteklemek için tüm gereksinimleri karşılayan kapsüllenmiş bir makro ve mikro besin kaynağıdır. Besin maddelerindeki mükemmel denge ve çeşitlilik, yüksek sindirilebilirliği ve uygun fiyatı yumurtayı insanlar için temel bir besin olarak gündeme getirmiştir [1]. Deneysel, klinik ve epidemiyolojik çalışmaların önemli bir çoğunluğu, yumurtadan gelen diyet kolesterolü ile plazma toplam kolesterolündeki artış arasında bir korelasyon olduğuna dair hiçbir kanıt olmadığı sonucuna varmıştır [2]. Yumurta, yaşlılar ve çocuklar da dahil olmak üzere yetişkinler için yüksek beslenme kalitesine sahip bir gıda ürünü olmaya devam etmektedir ve dünya çapında yaygın olarak tüketilmektedir. Buna ek olarak, yumurtanın hastalıkları önlemede/tedavide büyük ilgi görebilecek birçok ve henüz keşfedilmemiş biyoaktif bileşik içerdiği bilinmektedir. Yumurta kabuk, ak (beyaz) ve sarısından oluşmakta olup, yumurta kabuğu, yumurtaların iç içeriğini her türlü kontaminasyondan korumaktadır. Yumurta akı, albümin adı verilen protein komplekslerini içermektedir. Yumurta sarısı ise; yağlar, az miktarda protein, vitaminler ve mineralleri içermektedir. Temel besinlerin yanı sıra, yumurta ayrıca büyük bir potansiyel nutrasötik kaynağıdır. Lizozim, ovomukoid, ovoinhibitör ve sistatin yumurta akındaki biyoaktif bazı proteinler olup, yumurta sarısında lesitin, fosvitin, karetenoid, lutein gibi fonksiyonel bileşenler yer almaktadır. Bunun yanında yumurta önemli bir lesitin kaynağıdır ve yüksek konsantrasyonlarda kolin içeren birkaç gıda kaynağından birisidir. Yumurta lesitininin bir bileşeni olan kolin, fosfolipitlerin sentezi, metil metabolizması ve kolinerjik nörotransmisyon dahil olmak üzere çok sayıda önemli fizyolojik fonksiyona sahiptir ve beynin normal gelişimi için gerekli olan gerekli bir besindir. Yumurtada antimikrobiyal, immünomodülatör, antioksidan, antikanser veya antihipertansif özelliklere sahip bileşiklerin varlığı bildirilmiştir [3-5]. Bazı hastalık risklerini azaltma kapasitesi ve ortalama yaşam süresinin uzaması gibi sosyo-demografik faktörler nedeniyle gelecekte de yumurtaya olan talebin artmaya devam etmesi beklenmektedir. Yumurta tüm izah edilen faylarına karşın tüketiciler için mikrobiyolojik faktörlerden kaynaklanan bir risk teşkil edebilmektedir. Salmonella enteritidis ve typhimurium serovarları, yumurta ve yumurta ürünlerinin tüketimi ile ilişkili gıda kaynaklı hastalıkların çoğundan sorumludur. Avrupa'da, S. enteritidis ve S. typhimurium, insan Salmonelloz vakalarında en yaygın olarak izole edilen serotiplerdir ve kontamine yumurtalar hala insanlar için S. enteritidis ile en önemli enfeksiyon kaynağı olmaya devam etmektedir. Yumurta tüketimiyle ilgili bir diğer önemli insan sağlığı riski ise veteriner ilaçları kalıntılarının potansiyel varlığıdır, çünkü farmasötik ürünlerle tedavi edilen yumurtacı tavuklar kontamine yumurtalar üretmektedir. Bu durum günümüzde insan/toplum sağlığını tehdit eden en önemli tehlike durumundadır [6].
Web: www.muhammedyuceer.com
SUMMARY
Eggs are sources of protein, fat and micronutrients that play an important role in basic nutrition. This study will provide an overview of the basic nutritional properties of chicken eggs, egg bioactive compounds, nutritional values and techno-functional properties.
ENTRANCE
Eggs have been a part of our daily lives for thousands of years. However, besides taste, consuming eggs has many health and nutritional benefits. The egg is an encapsulated source of macro and micronutrients that meet all the requirements for supporting embryonic development. The perfect balance and variety in nutrients, high digestibility and reasonable price have brought egg to the agenda as a basic food for humans [1]. The majority of experimental, clinical, and epidemiological studies have concluded that there is no evidence of a correlation between dietary cholesterol from eggs and an increase in plasma total cholesterol [2]. Egg remains a food product of high nutritional quality for adults, including the elderly and children, and is widely consumed worldwide. In addition, the egg is known to contain many and as yet undiscovered bioactive compounds that may be of great interest in disease prevention/treatment. The egg shell consists of white (white) and yolk, and the egg shell protects the inner contents of the eggs from all kinds of contamination. Egg white contains protein complexes called albumin. Egg yolk; contains fats, small amounts of protein, vitamins and minerals. Besides essential nutrients, eggs are also a great source of potential nutraceuticals. Lysozyme, ovomucoid, ovoinhibitor and cystatin are some bioactive proteins in egg white, and there are functional components such as lecithin, phosvitin, carotenoid, lutein in egg yolk. In addition, eggs are an important source of lecithin and one of the few food sources that contain high concentrations of choline. Choline, a component of egg lecithin, has numerous important physiological functions, including synthesis of phospholipids, methyl metabolism and cholinergic neurotransmission, and is an essential nutrient required for normal development of the brain. The presence of compounds with antimicrobial, immunomodulatory, antioxidant, anticancer or antihypertensive properties have been reported in eggs [3-5]. Demand for eggs is expected to continue to increase in the future, due to socio-demographic factors such as the capacity to reduce certain disease risks and the prolongation of life expectancy. Despite all the described faults, eggs may pose a risk to consumers arising from microbiological factors. Salmonella enteritidis and typhimurium serovars are responsible for most foodborne illnesses associated with the consumption of eggs and egg products. In Europe, S. enteritidis and S. typhimurium are the most commonly isolated serotypes in human Salmonellosis cases, and contaminated eggs still remain the most important source of infection for humans with S. enteritidis. Another important human health risk associated with egg consumption is the potential presence of veterinary drug residues, because laying hens treated with pharmaceutical products produce contaminated eggs. This situation is the most important danger threatening human/public health today [6].