Akademik Veri Yönetim Sistemi
ANDIRMA ONYEDİ EYLÜL ÜNİVERSİTESİ TRAKYA ÜNİVERSİTELER BİRLİĞİ V. LİSANSÜSTÜ ÖĞRENCİ KONGRESİ 2021, 4 - 05 Kasım 2021, ss.37
Yüksek besin değerine sahip yoğurt, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus simbiyotik kültürlerinin kullanılarak hazırlandığı fermente süt ürünlerinden biridir.
Simbiyotik kültürler süt şekeri olarak bilinen laktozu kullanarak asitliğin gelişimine ve ekzopolisakkarit
üreterek yoğurdun yapısına katkı sağlamaktadır. Yoğurt, jel yapısındaki serum proteini/κ-kazein
kompleksinden oluşarak, çevresinde bulunan serbest suyu ağ yapısında tutmaktadır. Ancak yoğurt
üretiminde kullanılan starter kültürdeki mikroorganizma suşları, bu ağ yapının stabilitesini
etkilemektedir. Özellikle depolama boyunca bu ağ yapının stabilitesi bozulmakta ve serum proteini/κkazein kompleksinin çevresinde bulunan serbest su, yoğurt serumu olarak ayrılmaktadır. Bundan dolayı
kültüre bağlı olarak yoğurt serumunun kalite özellikleri değişkenlik gösterebilmektedir. Bu çalışmanın
amacı, ticari bazı yoğurt kültürleri kullanılarak üretilen yoğurtlardan elde edilen serumların, fizikokimyasal bazı özelliklerinin karşılaştırılmasıdır. Bu kapsamda yoğurt serumlarının pH, titrasyon asitliği
(Soxhelet-Henkel ve %laktik asit cinsinden), laktoz (Lane-Eynon yöntemi), protein (Kjeldahl yöntemi),
toplam kül (Gravimetrik yöntem) ve toplam kurumadde (Gravimetrik yöntem) miktarları belirlenmiştir.
Sonuç olarak; pH değerleri 4,83-4,92, laktik asit değerleri %0,66-0,70, SH° değerleri 31,75-33,30
SH°/100 g, protein değerleri %0,57-0,60, toplam kül değerleri %1,14-1,48, laktoz değerleri %6,10-6,39
aralığında değişkenlik göstermektedir ve bu değerler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık
saptanmamıştır (p >0,05). Ancak serumların toplam kurumadde değerleri arasında istatistiksel açıdan
önemli farklılık tespit edilmiştir (p <0,05). Buna göre en yüksek toplam kurumadde değeri %8,82±0,02
olarak belirlenmiştir.