Egg and Egg Products Processing Technology and Applications


Creative Commons License

Yüceer M.

Sidas Medya Ltd.Şti., Çanakkale, 2019

  • Publication Type: Book / Vocational Book
  • Publication Date: 2019
  • Publisher: Sidas Medya Ltd.Şti.
  • City: Çanakkale

Abstract

Egg, which is one of the main animal food sources, has an important place in human health and economy of the country. Egg is a balanced and rich source of essential nutrients with its high biological value. Our country is among the top 10 in the world, producing 24 billion eggs annually and creating direct or indirect employment for approximately 100-150 thousand people with a turnover of 5-7 billion TL. The egg sector exports 25-30% of its surplus production. Our country ranks third in the world in egg export after the Netherlands and the United States of America (USA). Processed egg products form the basis of exports of the Netherlands and the USA. The export of our country is in terms of fresh-shelled eggs, and the export amount reached 430 million dollars last year.

Eggs are an integral part of our food chain. The egg is the only food item that contains all the components necessary for the development of the embryo. A whole egg consists of 75% water, 12% protein and 12% fat. Egg yolk contains vitamins A, D, E and K, while egg white contains vitamins B1 and B12. Vitamins B2 and B9 are found in both the yolk and the white of the egg. Egg yolk is also rich in iron and phosphorus. The shell of the egg is 9.5%, the egg white is 63% and the yolk is 27.5%. The egg shell is an important and functional bioactive component in terms of mineral source, egg white protein source and egg yolk oil. Egg protein has high bioavailability compared to other animal and vegetable protein sources. In addition, it has been determined that egg, with its high bioavailable choline content, reduces the risk of memory loss due to aging by strengthening children's brain/mind development and memory. It also reduces the risk of cataracts and cancer with its caranthophyll pigment.

The fact that the egg industry in our country follows an unplanned production strategy and the uncontrolled growth of excess supply, as well as the limited shelf life of the egg, has led the sector to seek alternative solutions. Obtaining stable products with high added value by processing the shelled egg into liquid, freezing or powdering will be effective in overcoming the sector crisis. As a matter of fact, while the rate of processing fresh-shelled eggs into advanced products is 40-45% in developed countries, this rate is 5-7% in our country. Excess eggs in the market should be dried and substituted for imported egg powder. Thus, the shelf life of the egg can be extended up to 2 years and the egg powder used in the expanding ready food industry in our country will be met from the domestic market. While the processing of eggs into value-added products is a fundamental step in the egg processing industry, the high value-added purified products to be obtained by separating and purifying the bioactive components in eggs find use in sectors such as pharmaceuticals, medicine and cosmetics.

Egg products are produced in egg processing plants, starting with storage and ending with washing, sanitation, breaking, separation-centrifugation, standardization, mixing, pasteurization, cooling, stabilization, (drying/freezing), packaging, storage and transportation. covers. Eggs and egg products; It is an important industrial intermediate product for the manufacture of nutrition and food products. Today, pasteurization technique is used in order to extend the shelf life of eggs and their products and to preserve their quality. Consumers and food manufacturers demand that important functional inputs such as eggs be fresher and less processed so that the product with the least loss of functional properties. In order to improve egg quality and increase its added value, there is a need for new methods and applications that will increase its superior quality properties and functional value. Today, studies have focused on alternative and innovative non-thermal food processing technologies in liquid egg products.

It is aimed to prepare a useful work for all interested readers, especially the private sector and universities, by evaluating the egg processing sector experience, application practices and academic knowledge of the author, who has spent years in the egg sector starting from 2002. In the book, scientific explanations were made about the well-known mistakes or wrong-known truths about eggs in the society and were supported by the literature. In addition, it has been decided to prepare and publish this book in order to close the resource gap for egg-related practice and egg processing in the industry and academia, and preparations for the expanded edition of the book are continuing. In the prepared work, the application guide, which also includes laboratory analyzes related to the processing of eggs, is also included.

Temel hayvansal gıda kaynaklarından biri olan yumurta, insan sağlığı ve ülke ekonomisinde önemli bir yeri bulunmaktadır.  Yumurta yüksek biyolojik değeri ile dengeli ve zengin temel bir besin kaynağıdır. Ülkemiz dünyada ilk 10 içerisindeki sıralaması yılda 24 milyar adet yumurta üretilmekte ve 5-7 milyar TL ciroyla yaklaşık 100-150 bin kişiye doğrudan veya dolaylı istihdam alanı oluşturmaktadır. Yumurta sektörü üretim fazlasının %25-30 arasını ihraç etmektedir. Ülkemiz yumurta ihracatında Hollanda ve Amerika Birleşik Devletleri’nden (ABD) sonra dünyada üçüncü sırada yer almaktadır. Hollanda ve ABD’nin ihracatının temelini işlenmiş yumurta ürünleri oluşturmaktadır. Ülkemizin ihracatı ise taze kabuklu yumurta cinsinden olup, ihracat tutarı geçen yıl 430 milyon dolara ulaşmıştır. 

Yumurta besin zincirimizin ayrılmaz bir öğesi durumundadır. Yumurta, embriyonun gelişimi için gerekli olan tüm bileşenleri yapısında bulunduran tek gıda maddesidir. Bütün bir yumurtanın %75’ini su, %12’sini protein ve %12’sini yağ oluşturmaktadır. Yumurta sarısı A, D, E ve K vitaminlerini içermekte olup yumurta beyazında ise B1ve B12vitaminleri yer almaktadır. B2ve B9vitaminleri yumurtanın hem sarısında hem beyazında bulunmaktadır. Yumurta sarısı ayrıca demir ve fosfor yönünden zengindir. Yumurtanın %9,5’ni kabuk kısmı, %63’nü yumurta beyazı ve %27,5’ni yumurta sarısı olup yumurta kabuğu mineral kaynağı, yumurta beyazı protein kaynağı ve yumurta sarısı yağ açısından önemli ve fonksiyonel bir biyoaktif bileşendir.  Yumurta proteini diğer hayvansal ve bitkisel protein kaynaklarına göre yüksek biyoyararlılıktadır. Bunun yanında yumurta yüksek biyoyararlıklı kolin içeriği ile çocukların beyin/zihin gelişiminde ve hafızayı güçlendirme ile yaşlanmaya bağlı hafıza kaybı riskini azalttığı belirlenmiştir. Ayrıca kasantofil pigmenti ile katarakt ve kanser riskini azaltmaktadır.

Ülkemizde yumurta sanayiinin plansız bir üretim stratejisini takip etmesi ve arz fazlası kontrolsüz büyümesi yanında yumurtanın da sınırlı raf ömrüne sahip olması sektörü alternatif çözüm arayışlarına yöneltmiştir. Kabuklu yumurtanın işlenerek sıvı, dondurularak veya toz haline getirilerek katma değeri yüksek stabil ürünlerin eldesi sektör krizinin aşılmasında etkili olacaktır. Nitekim gelişmiş ülkelerde taze kabuklu yumurtanın ileri ürünlere işlenme oranı %40-45 seviyelerinde iken ülkemizde bu oran %5-7 düzeyindedir. Piyasada arz fazlası yumurtanın kurutularak ithal edilen yumurta tozuna ikame edilmelidir. Böylelikle yumurtanın raf ömrü 2 yıla kadar uzatılabilecek ve ülkemizde genişleyen hazır gıda sanayiinde kullanılan yumurta tozu iç piyasadan karşılanmış olacaktır. Yumurta işleme sanayiinde yumurtanın katma değerli ürünlere işlenmesi temel bir basamak iken yumurta içerisindeki biyoaktif bileşenlerin ayrımı ve saflaştırılması ile elde edilecek yüksek katma değerli saflaştırılmış ürünler başta ilaç, tıp, kozmetik gibi sektörlerde kullanım alanı bulmaktadır.

Yumurta ürünleri, yumurta işleme tesislerinde üretilen ve depolama ile başlayarak, yıkama, sanitasyon, kırma, ayırma-santrifüjleme, standardizasyon, karıştırma, pastörize etme, soğutma, stabilize etme, (kurutma/dondurma), paketleme, stoklama ve taşıma ile tamamlanan adımlarının her birini kapsamaktadır. Yumurta ve yumurta ürünleri; beslenme ve gıda ürünlerinin imalatı açısından önemli bir endüstriyel ara girdi ürünüdür. Yumurta ve ürünlerinin raf ömrünün uzatılması ve kalitesinin korunması amacıyla günümüzde pastörizasyon tekniğinden yararlanılmaktadır. Tüketiciler ve gıda imalatçıları yumurta gibi önemli fonksiyonel girdilerde daha taze ve az işlenmiş olmasını böylelikle fonksiyonel özelliklerinde en az kaybın olduğu ürünü talep etmektedir. Yumurta kalitesinin iyileştirilmesi ve katma değerinin arttırılması için üstün kalite özelliklerinin ve fonksiyonel değerinin arttırılması sağlayacak yeni metot ve uygulamalara ihtiyaç bulunmaktadır. Günümüzde sıvı yumurta ürünlerinde alternatif ve yenilikçi ısıl olmayan gıda işleme teknolojileri üzerine çalışmalar yoğunlaşmıştır. 

Basımı yapılan kitap ile yazarın 2002 yılından itibaren başlayarak yıllarını yumurta sektörüne veren, yumurta işleme sektör tecrübesini, uygulama pratiklerini ve akademik birikimlerini değerlendirerek özel sektör ve üniversiteler başta olmak üzere ilgili tüm okuyuculara faydalı bir eserin hazırlanması amaç edinilmiştir. Kitap içerisinde toplumda yumurta ile ilgili doğru bilinen yanlışlar veya yanlış bilinen doğrular hakkında bilimsel açıklamalar yapılmış ve literatür bilgisi ile desteklenmiştir. Ayrıca sektörde ve akademi dünyasında yumurta ile ilgili uygulamaya ve yumurta işlemeye yönelik kaynak açığın kapatılması amacıyla bu kitabın hazırlanmasına ve basımına karar verilmiş olup, kitabın genişletilmiş baskısı için hazırlıklar sürdürülmektedir. Hazırlanan eserde yumurtanın işlenmesi ile ilgili laboratuvar analizlerini de kapsayan uygulama kılavuzuna da yer verilmiştir. 

Kitabın basım sürecinde destekleri için Galetaş Gıda San. ve Tic. Ltd. Şti. Genel Müdürü Sayın Alaattin DURAN Bey’e ve kitabın baskısını yapan Sidas Medya Ajans Tanıtım Danışmanlık Ltd. Şti’ne ve Grubu Genel Yayın Yönetmeni Sayın Şakir SARIÇAY Bey’e destekleri için teşekkür ediyorum.   

Hazırlanan kitabın ilgili tüm kurum ve kuruluşlar ile bütün okuyuculara faydalı olmasını temenni ediyorum.