Yumurta ve yumurta Ürünleri İşleme Teknolojisi ve Uygulamaları


YÜCEER M.

Sidas Medya Ltd.Şti., Çanakkale, 2019

  • Basım Tarihi: 2019
  • Yayınevi: Sidas Medya Ltd.Şti.
  • Basıldığı Şehir: Çanakkale

Özet

Temel hayvansal gıda kaynaklarından biri olan yumurta, insan sağlığı ve ülke ekonomisinde önemli bir yeri bulunmaktadır.  Yumurta yüksek biyolojik değeri ile dengeli ve zengin temel bir besin kaynağıdır. Ülkemiz dünyada ilk 10 içerisindeki sıralaması yılda 24 milyar adet yumurta üretilmekte ve 5-7 milyar TL ciroyla yaklaşık 100-150 bin kişiye doğrudan veya dolaylı istihdam alanı oluşturmaktadır. Yumurta sektörü üretim fazlasının %25-30 arasını ihraç etmektedir. Ülkemiz yumurta ihracatında Hollanda ve Amerika Birleşik Devletleri’nden (ABD) sonra dünyada üçüncü sırada yer almaktadır. Hollanda ve ABD’nin ihracatının temelini işlenmiş yumurta ürünleri oluşturmaktadır. Ülkemizin ihracatı ise taze kabuklu yumurta cinsinden olup, ihracat tutarı geçen yıl 430 milyon dolara ulaşmıştır. 

 

Yumurta besin zincirimizin ayrılmaz bir öğesi durumundadır. Yumurta, embriyonun gelişimi için gerekli olan tüm bileşenleri yapısında bulunduran tek gıda maddesidir. Bütün bir yumurtanın %75’ini su, %12’sini protein ve %12’sini yağ oluşturmaktadır. Yumurta sarısı A, D, E ve K vitaminlerini içermekte olup yumurta beyazında ise B1ve B12vitaminleri yer almaktadır. B2ve B9vitaminleri yumurtanın hem sarısında hem beyazında bulunmaktadır. Yumurta sarısı ayrıca demir ve fosfor yönünden zengindir. Yumurtanın %9,5’ni kabuk kısmı, %63’nü yumurta beyazı ve %27,5’ni yumurta sarısı olup yumurta kabuğu mineral kaynağı, yumurta beyazı protein kaynağı ve yumurta sarısı yağ açısından önemli ve fonksiyonel bir biyoaktif bileşendir.  Yumurta proteini diğer hayvansal ve bitkisel protein kaynaklarına göre yüksek biyoyararlılıktadır. Bunun yanında yumurta yüksek biyoyararlıklı kolin içeriği ile çocukların beyin/zihin gelişiminde ve hafızayı güçlendirme ile yaşlanmaya bağlı hafıza kaybı riskini azalttığı belirlenmiştir. Ayrıca kasantofil pigmenti ile katarakt ve kanser riskini azaltmaktadır.

 

Ülkemizde yumurta sanayiinin plansız bir üretim stratejisini takip etmesi ve arz fazlası kontrolsüz büyümesi yanında yumurtanın da sınırlı raf ömrüne sahip olması sektörü alternatif çözüm arayışlarına yöneltmiştir. Kabuklu yumurtanın işlenerek sıvı, dondurularak veya toz haline getirilerek katma değeri yüksek stabil ürünlerin eldesi sektör krizinin aşılmasında etkili olacaktır. Nitekim gelişmiş ülkelerde taze kabuklu yumurtanın ileri ürünlere işlenme oranı %40-45 seviyelerinde iken ülkemizde bu oran %5-7 düzeyindedir. Piyasada arz fazlası yumurtanın kurutularak ithal edilen yumurta tozuna ikame edilmelidir. Böylelikle yumurtanın raf ömrü 2 yıla kadar uzatılabilecek ve ülkemizde genişleyen hazır gıda sanayiinde kullanılan yumurta tozu iç piyasadan karşılanmış olacaktır. Yumurta işleme sanayiinde yumurtanın katma değerli ürünlere işlenmesi temel bir basamak iken yumurta içerisindeki biyoaktif bileşenlerin ayrımı ve saflaştırılması ile elde edilecek yüksek katma değerli saflaştırılmış ürünler başta ilaç, tıp, kozmetik gibi sektörlerde kullanım alanı bulmaktadır.

 

Yumurta ürünleri, yumurta işleme tesislerinde üretilen ve depolama ile başlayarak, yıkama, sanitasyon, kırma, ayırma-santrifüjleme, standardizasyon, karıştırma, pastörize etme, soğutma, stabilize etme, (kurutma/dondurma), paketleme, stoklama ve taşıma ile tamamlanan adımlarının her birini kapsamaktadır. Yumurta ve yumurta ürünleri; beslenme ve gıda ürünlerinin imalatı açısından önemli bir endüstriyel ara girdi ürünüdür. Yumurta ve ürünlerinin raf ömrünün uzatılması ve kalitesinin korunması amacıyla günümüzde pastörizasyon tekniğinden yararlanılmaktadır. Tüketiciler ve gıda imalatçıları yumurta gibi önemli fonksiyonel girdilerde daha taze ve az işlenmiş olmasını böylelikle fonksiyonel özelliklerinde en az kaybın olduğu ürünü talep etmektedir. Yumurta kalitesinin iyileştirilmesi ve katma değerinin arttırılması için üstün kalite özelliklerinin ve fonksiyonel değerinin arttırılması sağlayacak yeni metot ve uygulamalara ihtiyaç bulunmaktadır. Günümüzde sıvı yumurta ürünlerinde alternatif ve yenilikçi ısıl olmayan gıda işleme teknolojileri üzerine çalışmalar yoğunlaşmıştır. 

 

Basımı yapılan kitap ile yazarın 2002 yılından itibaren başlayarak yıllarını yumurta sektörüne veren, yumurta işleme sektör tecrübesini, uygulama pratiklerini ve akademik birikimlerini değerlendirerek özel sektör ve üniversiteler başta olmak üzere ilgili tüm okuyuculara faydalı bir eserin hazırlanması amaç edinilmiştir. Kitap içerisinde toplumda yumurta ile ilgili doğru bilinen yanlışlar veya yanlış bilinen doğrular hakkında bilimsel açıklamalar yapılmış ve literatür bilgisi ile desteklenmiştir. Ayrıca sektörde ve akademi dünyasında yumurta ile ilgili uygulamaya ve yumurta işlemeye yönelik kaynak açığın kapatılması amacıyla bu kitabın hazırlanmasına ve basımına karar verilmiş olup, kitabın genişletilmiş baskısı için hazırlıklar sürdürülmektedir. Hazırlanan eserde yumurtanın işlenmesi ile ilgili laboratuvar analizlerini de kapsayan uygulama kılavuzuna da yer verilmiştir. 

 

Kitabın basım sürecinde destekleri için Galetaş Gıda San. ve Tic. Ltd. Şti. Genel Müdürü Sayın Alaattin DURAN Bey’e ve kitabın baskısını yapan Sidas Medya Ajans Tanıtım Danışmanlık Ltd. Şti’ne ve Grubu Genel Yayın Yönetmeni Sayın Şakir SARIÇAY Bey’e destekleri için teşekkür ediyorum.   

 

Hazırlanan kitabın ilgili tüm kurum ve kuruluşlar ile bütün okuyuculara faydalı olmasını temenni ediyorum.