Akademik Veri Yönetim Sistemi
7. Uluslararası Tarım, Çevre ve Sağlık Kongresi, Bursa, Türkiye, 30 Mayıs - 01 Haziran 2024, ss.85-95, (Tam Metin Bildiri)
Üzümün olgunlaşması, ben düşme döneminden itibaren başlayıp tane olgunluğuna kadar devam eden dönem
içerisinde gerçekleşmekte ve bu dönemde üzüm tanesinde fiziksel ve biyokimyasal değişimler meydana
gelmektedir. Özellikle sofralık üzüm çeşitlerinde salkım–tane pomolojik özelliklerinin yanı sıra olgunluk, fenolik
bileşikler, aroma gibi biyokimyasal özellikler üzümün kalitesini oluşturmaktadır. Gıda endüstrisinin birçok
alanında değerlendirilmekte olan üzümün bünyesinde insan sağlığına yararlı fenolik bileşiklerin profili ile
yoğunluğu, tane gelişim aşamalarında farklılıklar gösterebilmektedir. ‘ÇOMÜ Dardanos Yerleşkesi Ziraat
Fakültesi Bitkisel Üretim Araştırma ve Uygulama Birimi’nde yer alan ‘Sofralık Üzüm Çeşitleri Uygulama ve
Araştırma Bağı’nda, kurak koşullarda yetiştirilen ‘Yalova Çekirdeksizi’, ‘Amasya Beyazı’, ‘Atasarısı’, ‘Italia’,
‘Kozak Beyazı’ ve ‘Müşküle’ sofralık üzüm çeşitlerinde yürütülen bu araştırmada, farklı olgunluk dönemlerinin
tane biyokimyasal özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, hasat olgunluğu (HO),
birinci seviye ileri hasat olgunluğu (BSİHO) ve ikinci seviye ileri hasat olgunluğu (İSİHO) olmak üzere üç farklı
olgunluk döneminde elde edilen tanelerde SÇKM (%), pH, asitlik (%), olgunluk indisi, toplam fenolik madde
miktarı (mg GAE 100 ml–1) ve toplam tanen miktarı (mg kg–1) belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre; genel
olarak HO’dan İSİHO’na doğru SÇKM (Yalova Çekirdeksizi, Atasarısı ve Italia), pH (Yalova Çekirdeksizi, Italia
ve Kozak Beyazı) ve olgunluk indisi (Yalova Çekirdeksizi, Amasya Beyazı, Atasarısı, Italia, Kozak Beyazı ve
Müşküle) parametrelerinde önemli artışlar meydana gelmiştir. SÇKM %17.32 (Atasarısı) ile %24.51 (Yalova
Çekirdeksizi); pH 3.29 (Yalova Çekirdeksizi) ile 3.86; olgunluk indisi 25.78 (Yalova Çekirdeksizi) ile 83.07
(Kozak Beyazı) arasında değişmiştir. Asitlik (Yalova Çekirdeksizi, Amasya Beyazı, Atasarısı, Italia, Kozak
Beyazı ve Müşküle), toplam fenolik madde miktarı (Yalova Çekirdeksizi, Amasya Beyazı ve Kozak Beyazı) ve
toplam tanen miktarında (Yalova Çekirdeksizi, Amasya Beyazı, Kozak Beyazı ve Müşküle) ise diğer
parametrelerin aksine önemli azalışlar kaydedilmiştir. Asitlik %0.259 (Müşküle) ile %0.741 (Yalova
Çekirdeksizi); toplam fenolik madde miktarı 2.27 mg GAE 100 ml–1 (Atasarısı) ile 14.56 mg GAE 100 ml–1
(Müşküle); toplam tanen miktarı 0.176 mg kg–1 (Kozak Beyazı) ile 1.023 mg kg–1 (Müşküle) arasında değişmiştir.
Üzüm olgunluk ve kalitesindeki değişimlerin incelenmesini amaçlayan bu araştırmada, üzüm çeşitlerinin
tamamının HO’dan ileriki olgunluk dönemlerine (BSİHO ve İSİHO) doğru omca üzerindeki tanelerde herhangi
bir çökme belirtisi göstermediği saptanmıştır. Bununla birlikte olgunluğa ait parametrelerde artışların devam ettiği
belirlenerek, incelenen üzüm çeşitlerinin kurak koşullar altında sorunsuz olarak daha geç tarihlerde de hasat
edilebileceği sonucuna varılmıştır. Ayrıca orta mevsim ve geçci üzüm çeşitlerinin hasat olgunluğu (HO)
döneminde değil de, ileriki olgunluk dönemlerinde (BSİHO ve İSİHO) hasat edilmesiyle birlikte, bir nevi omcalar
üzerindeki muhafazayla, daha avantajlı fiyatlardan satışa sunulabilmelerine de olanak sağlanabileceği
düşünülmektedir.