Akademik Veri Yönetim Sistemi
Türkiye 15. Gıda Kongresi, Sakarya, Türkiye, 8 - 10 Ekim 2025, ss.301, (Özet Bildiri)
Dünya çapında yıllık
170 milyon ton domates üretilmektedir. Domatesin işlenmesi sırasında, domates
ağırlığının yaklaşık %10-30'u domates posası olarak açığa çıkmaktadır. Bu
çalışmada, seyreltik asit (% 2,5 H2SO4), ısıl işlem (121
°C) ve seyreltik asit ön işlemi, ardından enzimatik hidroliz (Hemiselülaz,
‘Amano’ 90) uygulanarak domates posasının fermente edilebilir şeker içeriğinin
artırılması amaçlanmıştır. Ayrıca, en düşük 5-hidroksimetilfurfural (HMF)
konsantrasyonunu sağlayan ön işlem yönteminin belirlenmesi hedeflenmiştir. Her
iki ön işlemdeki fermente edilebilir şeker ve HMF konsantrasyonu, domates
posası konsantrasyonundan önemli ölçüde etkilenmiştir. Optimum ön işlem
koşulları 70 °C'de seyreltik asit uygulaması seçilmiştir. Enzimatik hidrolizde,
hidroliz süresi ile enzim konsantrasyonu arasındaki etkileşimin fermente
edilebilir şeker içeriği üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu saptanmıştır.
Ayrıca, enzimatik hidroliz için optimum koşullar % 0,5 enzim konsantrasyonu ve
5 saatlik hidroliz süresi olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda fermente
edilebilir şeker konsantrasyonu 19,74 g/L’dir. Sonuç olarak, bu çalışma domates
posasındaki fermente edilebilir şeker içeriğinin, ön işlem yöntemleri olarak
ısıl işlem, asit hidrolizi ve enzimatik hidrolizin uygulanmasıyla
artırılabileceğini göstermiştir. Ancak, ön işlemler sırasında oluşan HMF
konsantrasyonun mikrobiyel büyümeyi engelleme açısından potansiyel bir risk
oluşturduğu ortaya konmuştur. İleride yapılacak çalışmalarda, farklı
mikroorganizmaların optimum fermantasyon koşulları belirlenerek domates
posasının biyoaktif bileşen açısından gelişimi değerlendirilebilir.
Bu çalışma, TÜBİTAK tarafından 123O298
Numaralı proje ile desteklenmiştir. Projeye verdiği destekten ötürü TÜBİTAK’a
teşekkürlerimizi sunarız.