Profesyonel Mutfak Şeflerinin Özel Beslenme Türlerine Yönelik Bilgi Düzeylerinin ve Bu Alandaki Uygulamalarının İncelenmesi

Creative Commons License

İSTEM E., Korkmaz M. C.

Journal of Tourism and Gastronomy Studies, cilt.14, sa.1, ss.883-905, 2026 (TRDizin)

Özet

Günümüzde özel beslenme gereksinimlerine sahip bireylerin sayısındaki artış profesyonel mutfakların hizmet anlayışını yeniden şekillendirmektedir. Bu çalışmanın amacı profesyonel mutfaklarda çalışan şeflerin özel beslenme taleplerine yönelik bilgi düzeylerini ve ilgili alandaki uygulamalarını incelemektir. Çalışma nitel desende tasarlanmış olup, verilerin elde edilmesinde yarı yapılandırılmış görüşme tekniğinden yararlanılmıştır. Elde edilen veriler Temellendirilmiş Kuram (Grounded Theory) yöntemi ile analiz edilmiştir. Kodlama süreci sonucunda açık, eksensel ve seçici kodlar aracılığıyla “farkındalık eksikliği ve zorluklar, rezervasyon sürecinde bilgi paylaşımı ve mutfak yapısında fiziksel düzenlemeler” olmak üzere üç temel kategori geliştirilmiştir. Bu kategoriler doğrultusunda, “Uygulama Odaklı Bilgi Döngüsü Modeli” geliştirilmiş ve şeflerin bilgi düzeyleri, mesleki deneyimleri, risk algıları ve kurumsal desteğinin uygulama davranışlarını nasıl şekillendirdiği ortaya konmuştur. Çalışma sonucunda, “özel beslenme türlerine yönelik zorunlu eğitimlerin, rezervasyon sistemlerinde özel beslenme seçeneklerinin ve mutfaklarda çapraz bulaşmayı önleyici düzenlemelerin” sektörde temel gereklilikler olduğu belirlenmiştir. Çalışmada ulaşılan sonuçlar ile gastronomi alanında özel beslenme gereksinimlerine duyarlı hizmet anlayışının geliştirilmesine önemli katkılar sunulması hedeflenmektedir.
In recent times, the increasing number of individuals with special dietary requirements is reshaping the service approach of professional kitchens. This study aims to examine the knowledge levels of chefs working in professional kitchens regarding special dietary requests and their related practices. The study was designed using a qualitative approach, and semi-structured interviews were employed to collect the data. The obtained data were analyzed using the Grounded Theory method. Through the coding process, three main categories were developed via open, axial, and selective coding: “lack of awareness and challenges, information sharing during the reservation process, and physical arrangements in the kitchen.” Based on these categories, the “Practice-Oriented Knowledge Cycle Model” was developed, revealing how chefs’ knowledge, professional experience, risk perception, and organizational support shape their practice behaviors. The study concluded that “mandatory training for special dietary types, the inclusion of special diet options in reservation systems, and cross-contamination prevention measures in kitchens” are fundamental requirements in the sector. The findings are intended to make a significant contribution to the development of a gastronomy service approach that is sensitive to special dietary needs.