Akademik Veri Yönetim Sistemi
6th International Eurasian Conference on Science, Engineering and Technology (EurasianSciEnTech 2025), June 25-27, 2025 www.EurasianSciEnTech.org, Ankara, Türkiye, 25 - 27 Haziran 2025, ss.992-1000, (Tam Metin Bildiri)
Bu çalışmada, kolyoz balığı (Scomber colias) kullanılarak hazırlanan ve maydanoz tohumu ile çörek otu yağları ilave edilmiş balık köftelerinin besin kompozisyonu ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla altı farklı formülasyon hazırlanmış ve gruplar oluşturulmuştur. Birinci grup geleneksel harçlı kolyoz köftesi (Kontrol 1) (GK), ikinci grup hazır köfte harçlı kolyoz köftesi (Kontrol 2) (HHK), üçüncü grup maydanoz tohumu yağı eklenmiş geleneksel kolyoz köftesi (GHM), dördüncü grup çörek otu yağı eklenmiş geleneksel kolyoz köftesi (GHÇ), beşinci grup maydanoz tohumu yağı eklenmiş hazır köfte harçlı kolyoz köftesi (HHMK), altıncı grup çörek otu yağı eklenmiş hazır köfte harçlı kolyoz köftesi (HHÇK) gruplarından oluşmuştur. Hazırlanan köfte gruplarının besin içeriği ve duyusal kalitesini belirlemek amacıyla besin kompozisyonu ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda taze kolyoz balığının nem, protein, yağ ve kül değerleri sırasıyla %75,25±0,44, %19,97±0,03, %5,41±0,57, %1,20±0,06 olarak bulunmuştur. Hazırlanan köfte grupları ile taze kolyoz balığının besin değerleri arasında nem, protein ve yağ değerleri arasında istatistiksel farkların olduğu (p<0,05), nem değerlerinin azaldığı protein, yağ ve kül değerlerinin artış gösterdiği belirlenmiştir. Oluşturulan köfte grupları ile taze kolyoz balığının besin değerleri arasındaki değişimin, köfte yapma işlemi sırasında kullanılan baharatlar, diğer malzemeler ve bitkisel yağların kullanılmasından ve pişirilme aşamasında köftelerin kızartılmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. En yüksek nem içeriği taze kolyoz balığında %75,25±0,44, en düşük nem içeriği GK’de %50,12±0,38 değerinde, en yüksek protein içeriği HHMK’de %24,57±0,06, en düşük protein değeri taze kolyoz balığında %19,97±0,03 değerinde, en yüksek yağ değeri GK’de %18,32±0,40, en düşük yağ değeri taze kolyoz balığında %5,41±0,57 değerinde, en yüksek kül içeriği HHMK’de %2,55±0,03, en düşük kül içeriği taze kolyoz balığında %1,20±0,06 değerinde tespit edilmiştir. Ürünler, duyusal değerlendirme sonucunda tat, koku, lezzet, kıvam, elastikiyet, baharat, aroma, görünüş, renk ve sululuk özellikleri ile genel beğeni bakımından 5 üzerinden değerlendirilmişlerdir. En beğenilen grup, 4,9 puanla GHM, ikinci en beğenilen grup 4,7 puanla GHÇ olmuştur. Analiz sonucunda, kullanılan bitkisel yağların duyusal olarak olumlu etkisi olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma Şeyma Nur Bacaksız’ın Yüksek Lisans tez çalışmasının bir bölümünü içermektedir.
Anahtar Kelimeler: kolyoz, balık köftesi, maydanoz tohumu yağı, çörek otu yağı, duyusal analiz, besin değeri