Ayvacık-Çanakkale Yöresinde Farklı Zamanlarda Hasat Edilen Zeytinlerin Yağ Asidi Kompozisyonlarının Değişimi


GÜNDOĞDU M. A. , KALECİ N. , ŞEKER M.

ÇUKUROVA I. ULUSLARARASI MULTİDİSİPLİNER ÇALIŞMALAR KONGRESİ, Adana, Türkiye, 13 - 16 Aralık 2018, ss.178-187

  • Basıldığı Şehir: Adana
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.178-187

Özet

Bu çalışma, ‘Ayvalık’ zeytin çeşidinin farklı olgunluk dönemlerinde yağ asidi bileşenlerinin değişimlerini belirlemek amacıyla 2012 yılında Çanakkale ili Ayvacık ilçesine ait zeytin bahçelerinde yürütülmüştür. Bu amaçla yöreyi temsil edecek 9 ayrı bahçeden 3 olgunluk (yeşil, alacalı ve siyah olum) aşamasını da kapsayacak şekilde ve 2 haftalık aralıklarla toplam 5 dönemde meyveler hasat edilmiştir. Ağaçlardan meyvelerin ilk hasadı Ekim ayının ilk haftası başlatılmış ve 2 haftalık aralıklarla devam ederek 1 Aralık tarihinde sona ermiştir. Zeytin ağaçlarından hasat edilen meyveler, analizlerin en kısa sürede gerçekleştirilmesi için Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü laboratuvarlarına getirilmiştir. Elde edilen veriler toplanarak Çanakkale ilinin zeytinyağı yağ asidi bileşenleri bakımından genel bir profili oluşturulmuştur. Buna göre sırasıyla oleik asit (C18:1), palmitik asit (C16:0), linoleik asit (C18:2), stearik asit (C18:0), palmitoleik asit (C16:1), linolenik asit (C18:3) ve araşidik asit (C20:0) yağ asitleri tespit edilmiştir. Bununla birlikte doymuş yağ asidi, tekli doymamış yağ asidi ve çoklu doymamış yağ asidi bileşenleri de tespit edilerek olgunluk indeksleriyle aralarındaki ilişkiler irdelenmiştir. Sonuç olarak zeytin meyvelerinde olgunluk ilerledikçe renklenme ve kararma ile birlikte birçok farklı biyokimyasal olayında gerçekleştiği görülmüştür. Zeytinin olgunluk durumuna göre zeytinyağında bulunan yağ asitleri bileşenlerinin değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asidi bileşenleri kapsamında sırasıyla palmitik asit, oleik asit ve linoleik asit bileşenlerinin zeytinyağının majör yağ asidi bileşenleri olduğu ve yaklaşık %92 ile %94’lük oranını oluşturduğu saptanmıştır. Bununla beraber özellikle doymuş yağ asidi bileşenlerinin azaldığı buna karşın doymamış yağ asidi bileşenlerinin arttığı tespit edilmiştir. Çalışma sonunda yağ asitleri bileşenlerinin dağılımı ise Uluslararası Zeytinyağı Konseyinin belirlediği sınır değerlerde olduğu ve olgunluk süresince özellikle oksidatif stabiliteyi etkileyen oleik asit bakımından stabil kaldığı ve yaklaşık %72 oranında bulunduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: ‘Ayvalık’ Zeytin Çeşidi, Çanakkale, Yağ Asidi Metil Esterleri, Olgunluk İndeksi, Olea europaea L.

This study was carried out in the olive orchards of Ayvacık, Çanakkale province in 2012, in order to determine the changes of fatty acid components in different maturity periods of the ‘Ayvalık’ olive cultivar. For this purpose, fruits were harvested from 9 different orchards to represent the region in 3 maturity stages (green, mottled and black) through 2-week intervals in 5 periods. The first harvest of fruits from trees was started in the first week of October and ended in 1st December. The fruits harvested from olive trees were transferred to the laboratories of Çanakkale Onsekiz Mart University, Faculty of Agriculture, Department of Horticulture for the analysis to be performed as soon as possible. The obtained data were collected and a general profile of the olive oil fatty acid components of Çanakkale province was formed. Accordingly, oleic acid (C18:1), palmitic acid (C16:0), linoleic acid (C18:2), stearic acid (C18:0), palmitoleic acid (C16:1), linolenic acid (C18:3) and arachidic acid (C20:0) fatty acids were determined. In addition, saturated fatty acid, monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid components were also determined and their relationships with maturity indexes were examined. Consequently, as the maturity of fruits progressed, it was seen that there were many different biochemical events with coloration and darkening. According to the maturity of olives, it was determined that the components of fatty acids in olive oil were varied. Among the saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acid components, palmitic acid, oleic acid and linoleic acid components were found to be major fatty acid components of olive oil, that constitute the ratio of 92% to 94%, respectively. However, it was found that, in particular, the saturated fatty acid components reduced, whereas the unsaturated fatty acid components were increased. At the end of the study, it was determined that the distribution of the components of fatty acids was at the limit values determined by the International Olive Oil Council and remained stable during the maturity period, especially in terms of oleic acid affecting oxidative stability and was found to be approximately 72%.

Keywords: ‘Ayvalık’ Olive Cultivar, Çanakkale, Fatty Acid Methyl Esters, Maturity Index, Olea europaea L.