Türkiye’de Süt Keçisi Yetiştiriciliği ve Modern Süt Bilimi Bakış Açısıyla Keçi Sütünün Değerlendirilmesi


BODUR A. E. , ARSLANBAŞ E.

Ulusal Keçicilik Kongresi 2010, Çanakkale, Türkiye, 24 - 26 Haziran 2010, ss.365-368

  • Basıldığı Şehir: Çanakkale
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.365-368

Özet

Keçi yetiştiriciliği yoksul, az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde yapılan, kırsal ve ormanlık bölgelerdeki dar gelirli ailelerin önemli bir geçim ve besin kaynağını oluşturan geleneksel bir hayvansal üretim koludur. Keçi, diğer çiftlik hayvanlarına oranla kötü bakım-besleme koşullarına daha dayanıklı ve doğal kaynakları daha iyi değerlendiren bir türdür. Süt verimi yönünden, diğer çiftlik hayvanları içerisinde en yüksek relatif değere, canlı ağırlığına oranla en yüksek süt verimine, sahip oluşu önemli bir özelliğidir. Keçi sütünün genellikle diğer sütlerden daha az mikroorganizma ve pestisit içermesi, sütlerin yağ ve proteininin daha kolay sindirilebilmesi ve bileşiminin anne sütüne yakın oluşu da önemini arttırmaktadır.
Türkiye’de önemli bir yere sahip olan keçi yetiştiriciliği genellikle orman içi ve kenarı bölgeler ile bitkisel ve diğer hayvansal üretime uygun olmayan, arazinin sarp olduğu alanlarda yapılmaktadır. Bununla birlikte son yıllarda süt ve süt ürünleri teknolojisine hammadde sağlayan entansif işletmeler de kurulmaktadır. Ülkemizde süt keçisi yetiştiriciliği orman içi ile orman kenarı dağ köylerinde Kıl keçisine; Marmara, Ege ve güney bölgelerimizde Malta ve melezleri gibi yerli süt keçisi tiplerine; güney-güneydoğu illerinde Halep keçisine; Gaziantep ve Hatay illerinde Kilis keçisine; Kuzeydoğu Anadolu Bölgesi ve özellikle Kars’ta Gürcü keçisine dayanmaktadır. Bunların yanı sıra, Saanen, Bornova, Alman beyaz keçisi ve Norduz gibi sütçü keçi ırkları da bulunmaktadır.
Türkiye’de 2007 yılı verilerine göre toplam 6.286.358 baş keçiden 237.487 ton süt üretilmiştir. Üretilen sütler içilerek tüketildiği gibi peynir, yoğurt ve tereyağı gibi ürünlere dönüştürülerek de tüketilmektedir. Keçi sütünün diğer türlerin sütleriyle karşılaştırıldığı zaman farklı bir bileşime ve özelliğe sahip olduğu görülmektedir. Keçi sütü, bileşimine giren maddelerin oranları bakımından inek sütüne benzese de ayrıntıda belirgin farklılıklar bulunmaktadır. Bu farklılıklar keçi sütünün hangi ürüne işlendiğinde ekonomik ve teknolojik avantajlar sağlayacağı hususunda belirleyici olmaktadır. Örneğin; keçi sütünün aglutinin eksikliği ve nispeten küçük yağ globullerine sahip olması kaymak bağlamayı zorlaştırmaktadır. Bu nedenle keçi sütü doğal yolla homojenize olmuş süt olarak ifade edilir. Benzer şekilde keçi sütü inek sütüne göre daha az oranda kazein ve daha fazla oranda kazein olmayan azotlu madde içermektedir. Bunun sonucu olarak keçi sütünden inek sütüne göre daha az randımanlı peynir ve tekstürü daha zayıf bir yoğurt elde edilmektedir. Keçi sütünün inek sütüne göre daha fazla oranda kalsiyum, fosfor, potasyum, magnezyum ve klor gibi mineral maddeleri içermesi teknolojik özelliklerini etkileyen diğer önemli faktördür. Ayrıca keçi sütü inek sütüne göre nispeten daha az laktoz içermektedir.

Milk Goat Husbandry in Turkey and Evaluation of Goat’s Milk from Modern Milk Science Point of View
Goat husbandry, that is executed in poor, underdeveloped and developing countries and is an important family living and food source for the families having low incomes in rural and forest regions, is a conventional animal husbandry branch. Compare to other livestock, goat is a species that is much stronger for hard care and feeding conditions and utilizes from the natural sources more effectively. Having the top relative value, the highest productivity in lactating in comparison with live weight, in productivity in lactating compare to other livestock is an important feature of goat. Containing less microorganism and pesticide compare to other milk kinds, having easily digested fat and protein and being similar to breast milk, increase goat milk’s importance.
Goat husbandry, that has an important place in Turkey, generally is executed in forest and its edging regions and in cliff areas, which are not suitable for vegetable and other type of animal production. Together with those, in recent years, intensive enterprises that provide raw material for milk and milk products technology are established. In our country, dairy goat husbandry consists the types like, hair goat; in mountain villages at forest areas and its edges, Malta and like its hybrids local dairy goat types; in Marmara, Aegean and southern regions, Aleppo Goat; in south and south east cities, Kilis Goat; in the cities Gaziantep and Hatay, Georgian Goat; in Northeast Anatolian region and especially in Kars. In addition to those, there are dairy goat races like; Saanen, Bornova, German white goat and Norduz. 365
According to 2007 figures, in Turkey, 237.487 ton milk was produced from 6.286.358 goats. Producted milk is consumed by drinking and also by producing milk products like cheese, yogurt and butter. It can be observed that goat’s milk has a different composition and feature when it is compared to other milk kinds. Even goat’s milk is similar to cow’s milk in terms of the ratio of components, in detail, there are distinctive differences. These differences are determining to bring out the economical and technological advantages of goat’s milk by considering to which product it is processed. For example, lack of agglutinin and having small fat globules relatively, for goat’s milk, make it difficult to form cream. Therefore, goat’s milk is denoted as naturally homogenized milk. Similarly, goat’s milk, compare to cow’s milk, and contains less casein and more nitrous element that is not casein. Thus, if we compare with cow’s milk, less productive cheese and yogurt with poorer texture are produced from goat’s milk. Compare to cow’s milk it is another important factor that affects goat’s milk’s technological features that, goat’s milk contains more minerals like calcium, phosphorus, potassium, magnesium and chlorine. Additionally, goat’s milk contains less lactose relatively in comparison with cow’s milk.