Akademik Veri Yönetim Sistemi
Türkiye 15. Gıda Kongresi, Sakarya, Türkiye, 8 - 10 Ekim 2025, ss.87, (Özet Bildiri)
Peynir üretimi
sırasında açığa çıkan ve önemli besin içeriğine sahip peynir altı suyunun
yaklaşık %30'u toz haline getirilerek değerlendirilmektedir. Bu çalışmada,
peynir altı suyu tozundan (PAST) hazırlanan substratın fermente edilebilir
şeker içeriğini arttırmak amacıyla ısıl işlem (95 °C’de uygulanan ısıl işlem
süresi) ve seyreltik asit (%2 H2SO4, h/h, seyreltik asit
konsantrasyonu) ön işlem optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Daha sonra,
optimum substratta Rhizopus oryzae NRRL 395 için fermantasyon koşulları
optimize edilerek, en yüksek biyokütle verimi ve protein miktarına ulaşılması
hedeflenmiştir. Optimizasyon çalışmaları yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak,
Box-Behnken deney tasarımı gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, fermente
edilebilir şeker miktarı üzerine atık konsantrasyonunun ve uygulanan ısıl işlem
süresinin önemli etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Bu doğrultuda optimum ön
işlem koşulları %4,8 (h/h) seyreltik H2SO4, %20 (a/h)
PAST ve 95 °C’de 2 dak. ısıl işlem uygulaması olarak belirlenmiştir. Biyokütle
verimine fermantasyon sıcaklığı, fermantasyon süresi ve karıştırma hızının
önemli etkisi olduğu saptanmıştır. Optimum fermantasyon koşulları 31 °C, 3 gün,
140 rpm ve 4,5 pH olarak değerlendirilmiştir. Optimum koşullarda
gerçekleştirilen erlen düzeyindeki çalışmada 21 g/L biyokütle verimi ve %18,22
protein konsantrasyonu saptanmıştır. Bu çalışma, PAST’nin fermantasyon yoluyla
protein içeriği arttırılmış Rhizopus oryzae biyokütlesine
dönüştürülebileceğini göstermiştir.
Bu çalışma, TÜBİTAK tarafından 123O298
Numaralı proje ile desteklenmiştir. Projeye verdiği destekten ötürü TÜBİTAK’a
teşekkürlerimizi sunarız.