Akademik Veri Yönetim Sistemi
5th INTERNATIONAL CONFERENCE ON GASTRONOMY, NUTRITION AND DIETETICS, 11 - 13 Kasım 2023, ss.75-87
Gıda alerjisi, bağışıklık sistemimizin bazı gıdalara karşı gösterdiği bir tepkime olup dünyadaki en önemli sağlık sorunlarından biridir. İnek sütü alerjisi ise gıda alerjileri içinde oldukça yaygın olarak görülen bir durum olup belirtileri süt proteinlerini içeren geniş bir yelpazeye sahip ürünlerin tüketilmesiyle ortaya çıkmaktadır. Süt ise insan beslenmesinde başta temel aminoasitler ile kalsiyum ve fosfor gibi mineraller olmak üzere birçok besleyici bileşeni bulundurması nedeniyle vazgeçilmez bir gıdadır. İnek sütü ise diğer süt türlerine (keçi, koyun sütleri gibi) göre dünyada süt endüstrisinde pastada çok daha büyük bir paya sahiptir. Bu nedenlerden dolayı inek sütünün yol açtığı alerjiyi azaltmaya veya tamamen ortadan kaldırmaya yönelik yaklaşımlar önem kazanmaktadır. Genel olarak inek sütü proteinlerine karşı immunolojik mekanizmalarla oluşan reaksiyonlar “inek sütü protein alerjisi” olarak tanımlanmaktadır. Farklı enzimlerin kullanıldığı proteoliz, fermantasyon, transglutaminaz ile polimerizasyon gibi yöntemlerin yanı sıra inek sütü olarak A2 sütü veya başka türlere ait sütlerin tüketimine ilişkin yaklaşımların inek sütü alerjenitesini azaltması üzerindeki etkileri literatürde yoğun araştırılan konular arasındadır. Bu derleme çalışmasında öncelikle inek sütü alerjisi ve nedenleri ele alınmış, sonrasında bu alerjeniteyi azaltmak için geliştirilen hem konvansiyonel hem de görece yeni teknolojik yöntemler ve yaklaşımlara yer verilmiştir.
Food allergy is a reaction of our immune system to certain foods and is one of the most important health problems in the world. Cow's milk allergy is a very common condition among food allergies and its symptoms are caused by the consumption of a wide range of products containing milk proteins. Milk is an indispensable food in human nutrition because it contains many nutritional components, especially essential amino acids and minerals such as calcium and phosphorus. Cow's milk has a much larger share in the cake in the dairy industry in the world compared to other milk types (such as goat and sheep milk). For these reasons, approaches to reduce or completely eliminate allergy caused by cow's milk gain importance. In general, reactions to cow's milk proteins caused by immunologic mechanisms are defined as "cow's milk protein allergy". The effects of methods such as proteolysis using different enzymes, fermentation, polymerization with transglutaminase, as well as approaches to the consumption of A2 milk or milk of other species as cow's milk on the reduction of cow's milk allergenicity are among the topics intensively researched in the literature. In this review, cow's milk allergy and its causes are first discussed, followed by both conventional and relatively new technological methods and approaches developed to reduce this allergenicity.