Akademik Veri Yönetim Sistemi
Geleceğin Gıdaları: Yeni ve Sürdürülebilir Yaklaşımlar ve Teknolojiler, Prof. Dr. Yeşim ELMACI, Editör, Türkiye Klinikleri Yayınevi, Ankara, ss.1-8, 2025
Bitkisel
proteinler, amino asitlerden oluşan ve büyüme, gelişme, hücre onarımı ve
savunma mekanizması gibi pek çok süreç için vazgeçilmez azot içeren besin
maddeleridir. Artan dünya nüfusu ve hayvansal proteinlere ulaşımındaki
sorunlar, gıda endüstrisinde bitkisel protein kaynaklarına olan ilgiyi
artırmaktadır. Çeşitli bitkisel kaynaklardan elde edilen yağlı tohum proteinleri,
hayvansal proteinlere göre daha düşük maliyetli ve çevreye daha az zararlı
olmaktadır. Sağlıklı beslenmeye yönelen ve vegan/vejetaryen beslenmeyi
benimseyen bireyler için söz konusu proteinlerin önemleri artmaktadır. Ancak,
bazı bitkisel proteinler besleyici olmayan bileşenler içerebilmekte ve amino
asit çeşitlilikleri hayvansal proteinlere göre farklılık gösterebilmektedir.
Gıda endüstrisindeki çalışmalar, bitkisel proteinlerin besin değerini artırma
ve fonksiyonel özelliklerini geliştirme potansiyeline odaklanmaktadır.
Gelecekte bitkisel proteinlerin, artan dünya nüfusunun beslenme ihtiyaçlarını
karşılamada ve sürdürülebilir gıda sistemleri oluşturmada önemli bir rol
oynaması beklenmektedir. Bu bölümün amacı, bitkisel protein kaynağı olan yağlı
tohum proteinlerinin; fiziksel-kimyasal özelliklerini, fonksiyonlarını, sınıflandırılmalarını, besin
değerlerini, sağlık üzerine olan etkilerini, gıda endüstrisindeki mevcut durumunu ve
potansiyelini incelemektir.