Doğal antimikrobiyal katkılı kitosan ile çileğin raf ömrünün arttırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MERVE DURAN
Danışman: Cengiz Caner
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırma kapsamında kitosan kaplamayla birlikte uygulanan doğal antimikrobiyal maddeler (nisin, natamisin, nar çekirdeği tozu ve üzüm çekirdeği tozu) taze çileklere uygulanarak raf ömrünün arttırılması amaçlanmıştır.Antimikrobiyal maddelerle kaplanan çilekler pasif modifikasyon yöntemiyle ambalajlanmış ve 4oC'de belirli periyodlarla (1, 5, 10, 18 ve 40 gün) pH, suda çözünür kuru madde, su aktivitesi, renk, ambalaj içi gaz konsantrasyonu, tekstür profil ve mikrobiyoloji analizler gerçekleştirilerek uygulamaların bu kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır.Kırk gün depolama sonunda; kaplanmamış (kontrol grubu) çileklerin pH'sı farklı antimikrobiyal maddelerle kaplanan çileklerin pH'sından daha yüksek çıkmıştır. Suda çözünür kuru madde içeriği bakımından kontrol grubundaki çileklerle kitosan-nar çekirdeği tozu (9,983) ve kitosan-natamisin (9,467) kaplanmış çilekler arasında istatistiksel açıdan fark vardır.Depolamanın 18. gününde su aktivitesi değerinde en fazla artış kontrol grubundaki çileklerde tespit edilmiş olup, kontrol grubuyla kitosan-nar çekirdeği tozu ve kitosan-natamisin kaplı örnekler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. Ambalaj içeriğine ait gaz konsantrasyonu sonuçları incelendiğinde, en düşük O2 ve en yüksek CO2 konsantrasyonuna sahip örnekler kontrol grubuna ait çilek ambalajlarında bulunmuştur. L* ve a* değerleri bakımından kontrol grubu diğer gruplardan daha düşük çıkmış olup, L* değeri için en iyi sonuçlar kitosan-üzüm çekirdeği tozu kaplı olanlarda, a* değeri için en iyi sonuçlar ise kitosan-nar çekirdeği tozu kaplı olanlarda tespit edilmiştir.Tekstürün değerlendirilmesinde kullanılan sertlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik gibi parametrelerde kaplama uygulamalarının pozitif etkisi görülmüştür. Ayrıca çalışmada koliform bakteri, aerobik mezofilik bakteri sayısı ve maya-küf sayısı bakımından antimikrobiyal kaplamaların çileklerin mikrobiyolojik kalitesine etkisi araştırılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre genel olarak, kaplama yapılan çileklerde kaplama yapılmayanlara göre mikrobiyal yük daha düşük çıkmıştır. Buna göre antimikrobiyal katkılı kaplamaların çileklerin raf ömrü üzerine pozitif etkisi olduğu tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Çilek, raf ömrü, antimikrobiyal kaplama, mikrobiyolojik kalite