Kızartma Yağlarına Uygulanan Yeni Adsorben Karışımının Etkenliğinin Araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bayramiç Meslek Yüksekokulu, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Erdim Bulut
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): EMİN YILMAZ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmanın amacı kızartma yağlarının kullanım ömrünü ve verimliliğini artırmak için yeni bir adsorban madde karışımının etkenliğinin belirlenmesidir. İlk bölümde diatom toprağı, zeolit ve kireç ayrı ayrı olarak iyice bozunmuş kızartma yağına katılarak etkenlikleri ölçülmüş ve sonrasında bunun en ideal kullanım oranı olarak %10'luk katım seviyesi belirlenmiştir. Sonraki bölümde, iki yağ (ayçiçeği yağı ve rafine pirina yağı) kızartmalık yağ olarak seçilmiş ve 5 ardışık gün boyunca hamur kızartma işlemi hem kontrol hem de adsorbanla muameleli olarak yapılmıştır. Her iki grup örnek de dikkate alındığında, sırasıyla ayçiçeği yağı ve rafine pirina yağı için ölçüm aralıkları şöyle bulunmuştur; viskozite (54,2-100,42 ve 64,80-103,42 cP), bulanıklık (0,39-1,06 ve 2,03-3,28 BTU), kırılma indisi (1,475-1,477 ve 1,470-1,472), dumanlanma noktası (216-235 ve 171,12-185 oC), L değeri (41-54 ve 44,99-61,71), a* değeri (0,17-(-4,21)) ve 0,84-(-3,76)), b* değeri (3,42-14,28 ve 9,65-29,05), serbest asitlik (0,11-0,24 ve 0,22-0,59 %oleik asit), peroksit sayısı (0,99-26,50 ve 3,11-12,28 meqO2/kg), konjuge dienoik asitler (0,27-2,57 ve 0,28-1,29 %), toplam polar madde-prob (6,50-27,37 ve 4,25-26,50 %), toplam polar madde (7,05-28,72 ve 4,95-29,99 %), ve hamurların absorbe ettiği yağ miktarı (10,12-25,23 ve 13,48-26,02 %). Ayrıca ölçülen parametrelerden serbest asitlik, toplam polar madde, konjuge dienoik asitler, viskozite ve bulanıklık arasında önemli pozitif korelâsyonlar bulunmuştur. Dumanlanma noktası nerdeyse tüm diğer parametrelerle negatif korelâsyon göstermiştir. Literatürdeki diğer benzer adsorbanların aksine bu çalışmada kullanılan karışım daha sınırlı bir etkenlikte bulunmuştur. Her iki yağ örneğinde de serbest asitlik hariç adsorban muamelesi kontrolden çok farklı değildir. İki yağ örneğinde ölçülen değerlerde çoğunlukla benzer aralıklardadır. Sadece rafine pirina yağında ölçülen dumanlanma noktası hem ayçiçeği yağından hem de literatürde kendisi için bildirilen aralıktan çok daha düşük ölçülmüştür. Problarla yapılan çok hızlı toplam polar madde ölçümünün resmi metot kadar doğru sonuç verdiği görülmüştür. Oldukça ucuz da olan bu probların piyasa kontrolleri için kullanılacağı önerilmiştir. Yine peroksit sayısının kızartma yağlarında bozunmanın iyi bir ölçütü olmadığı belirlenmiştir. Genel olarak rafine pirina yağının oldukça iyi bir kızartma yağı olabileceği sonucuna da ulaşılmıştır. Yine kızartma yağlarının adsorban muamelesinin hamurların yağ emilimini de azalttığı ve bunun beslenme açısından olumlu olduğu değerlendirilmiştir. Sonuç olarak bu araştırmada değerlendirilen yeni adsorban karışımının kızartma yağları için çok etken bir tedavi tekniği olmadığı belirlenmiştir.