Farklı Tahıllardan Üretilen Malt Unlarının Akrilamid Düzeylerinin Belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Zeynep KÜÇÜK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NECATİ BARIŞ TUNCEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada laboratuvar koşullarında üretilen buğday, arpa ve çavdar maltlarının akrilamid miktarları belirlenmiştir. Bütün malt çeşitleri, 250 °C'de sabit sıcaklıkta ve yedi farklı sürede (10, 15, 20, 25, 30, 35 ve 40 dakika) kavrularak üretilmiştir. Malt unlarının renk değerleri belirlenerek akrilamid miktarları arasındaki ilişki ortaya konmuştur. Akrilamid analizleri yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) ve sıvı kromatografi-elektrosprey iyonizasyon kütle spektrometresi (LC/ESI/MS) yöntemleriyle belirlenmiş, her iki yöntemin karşılaştırılması yapılmıştır.LC/ESI/MS metodu ile ölçülen akrilamid değerlerine kavurma süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. En yüksek akrilamid miktarı 10 dakikalık kavurma süresine ait malt örneklerinde gözlenirken, süre uzadıkça akrilamid miktarlarında azalma tespit edilmiştir. Renk değerlerinden L*, b* ve kroma değerleri ile kavurma süreleri arasında pozitif bir korelasyon bulunmuştur.HPLC sonuçlarına göre tahıl çeşidi ve kavurma süresi interaksiyonu istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. En yüksek akrilamid miktarı 15 dakika kavrulan buğday maltında görülürken, en düşük akrilamid miktarı 40 dakika kavrulan buğday ve arpa maltlarında tespit edilmiştir. Her iki yöntemle de elde edilen akrilamid değerlerinin benzer olduğu gözlenmiş, uygulanan yüksek sıcaklık ve proses süresinin uzamasıyla akrilamid miktarında parçalanmaya bağlı bir azalış tespit edilmiştir. Tüm tahıl türlerinden elde edilen a* renk değeri ile akrilamid miktarı arasında pozitif bir korelasyon tespit edilmiştir. Her iki yöntemle elde edilen sonuçlar, buğdaydan elde edilen malt unlarının akrilamid miktarının, diğer tahıllardan elde edilen maltlara nispetle yüksek olduğunu göstermiştir.Anahtar Kelimeler: Akrilamid, malt unu, sıcaklık, renk.