Stabilize Ham Pirinç Tanesi Ununun Glutensiz Ekmek Üretiminde Kullanım Olanaklarının Araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Melike ÖZER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NECATİ BARIŞ TUNCEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çölyak hastalığı, buğday proteini ve benzer diğer tahıl ürünlerindeki proteinlerin tüketimi ile genetik yatkınlığı olan kişilerde meydana gelen, bağışıklık sisteminde bozukluğa neden olan bir enteropatidir. Çölyak hastalığı olan bireyler, geleneksel hububat ürünlerinden kaçınmak zorunda olduklarından, glutensiz alternatif ürünlere ihtiyaç duymaktadırlar. Çeltiğin pirince işlenmesi sırasında yılda yaklaşık 50 bin ton ham pirinç tanesi (tam olgunlaşmamış, yeşil ve sarı renkli) yan ürün olarak ayrılmaktadır. Ham pirinç unu, yağ içeriği nedeniyle acılaşmakta ve bu nedenle gıda olarak kullanılabilmesi için stabilize edilmektedir. Bu tez çalışmasında bir yan ürün olan tam olgunlaşmamış pirinç taneleri orta dalga infrared radyasyon ile muamele edilmiş ve glutensiz ekmek üretiminde kullanılmıştır. Ön denemeler sonucunda seçilen optimum stabilizasyon şartı 1600 W infrared gücü ve 4 dakika işlem süresidir. Stabilize edilmiş ham pirinç tanesi unu %30, 50, 70 ve 100 oranlarında glutensiz ekmek üretiminde kullanılmıştır. Elde edilen ekmeklerde temel bileşen analizleri (nem, kül, protein), renk karakteristiği, ekmek hacmi, mineral madde kompozisyonu, fitik asit, diyet lif, tekstür ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuç olarak ekmek formülasyonuna eklenen katkı miktarının artmasıyla toplam diyet lif, fitik asit, mineral (K, Ca, P, Fe, Zn), protein, nem, kül miktarlarında önemli bir artış olduğu, ekmek hacminde ise önemli bir azalma olduğu gözlenmiştir. Ekmeklerde katkı dozunun artmasıyla sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı, esneklik, bağlayıcılık ve elastikiyet değerlerinin ise azaldığı belirlenmiştir. Renk özellikleri bakımından incelendiğinde ekmek içi ve ekmek kabuğu L* değerlerinin katkı dozu arttıkça azaldığı, ekmek içi a* ve b* değerlerinin ise katkı dozu arttıkça arttığı gözlenmiştir. Yapılan tüketici testi sonuçları, en beğenilen örneğin %30 olgunlaşmamış ham tane katkılı ekmek olduğunu göstermiştir.