Konserve teknolojisi işlem basamaklarında skipjack ve yellowfin ton balıklarındaki bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Oğuz ZAMAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): FİKRET ÇAKIR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma iki farklı orkinos türü olan çizgili orkinos ve sarı yüzgeçli orkinosun konserve işlem basamakları hammadde, pişirme ve konserve aşamalarındaki besin değeri, yağ asidi içerikleri, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlemek amacıyla yapılmıştır. Besin değeri olarak protein, yağ, kül ve su içerikleri, yağ asidi içeriği, fiziko kimyasal olarak pH, tuzluluk, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve histamin değerleri, duyusal olarak görünüş, koku, kıvam, tat ve genel beğeni özellikleri, mikrobiyolojik olarak; toplam aerob mezofil bakteri sayısı, Enterobakteri sayısı, Toplam Koliform, Fekal Koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Sülfat indirgeyen Clostiridium perfinges, Salmonella sp., ve Listeria monocytogenes bakterileri araştırılmıştır. Çalışma sonucunda besin değerlerinde su ve yağ miktarlarında önemli değişimler gözlemlenirken protein değerlerinde önemli bir değişim görülmemiştir. Ancak protein değerleri iki balık türünde de oldukça yüksek değerlerde tespit edilmiştir (%27-29). Yağ asitleri arasında baskın olan yağ asitleri doymuş yağ asitlerinden Palmitik ve Stearik, doymamış yağ asitlerinden oleik, linoleik, linolenik, Eikosatrienoik, Eikosapentaenoik (EPA) ve nervonik asit ön plana çıkmıştır. Omega 3 ve 6 değerleri çizgili orkinos işlem aşamalarında daha yüksek belirlenirken, çizgili orkinosta omega 9 değerleri daha yüksek tespit edilmiştir. Besin değeri ve yağ asitleri içeriği bakımından her iki balık türünün de oldukça yüksek besin değeri ve zengin yağ asidi içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Her iki balık türünde de pH değerleri konserve ürünler için belirtilen değerler içerisinde olduğu belirlenmiştir. TVB-N ve histamin değerleri de gıda kodekslerinde belirtilen tüketim sınır değerlerinin oldukça atlında tespit edilmiştir. Duyusal olarak her iki balık türü içinde konserve ürünler "çok iyi" kalite ürün sınıfında yer almıştır. Duyusal analizlerde balık eti genel görünüş ve koku parametreleri belirleyici olmuştur. Mikrobiyolojik olarak gıda için risk oluşturabilecek herhangi bir mikroorganizmaya rastlanılmamıştır. Sonuç olarak çizgili ve sarı yüzgeçli orkinoslardan hazırlanan konserve ürünlerin besin değeri yüksek yağ asitleri bakımından zengin kimyasal ve mikrobiyolojik olarak herhangi bir risk taşımayan ürünler olduğu ve hazırlanması sırasında hijyen ve proses kurallarına uygun şekilde üretildiği ve tüketiciler tarafından güvenli bir şekilde tüketilebileceği kanaatine varılmıştır.