Süt yan ürünlerinin fermantasyonu ile üretilen probiyotik içeceklerin bazı karakteristik özellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÇİSEM ÖĞE
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada protein içeriği yüksek olan demineralize peyniraltı suyu tozu (PAST) ve yayıkaltı suyu tozu (YAST) gibi süt yan ürünlerinin seçilen probiyotik mikroorganizmalarla fermentasyonu ile üretilen içeceklerin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca elde edilen fonksiyonel süt ürünlerinin tüketici beğenisi belirlenerek yan ürünlerin değerlendirilmesi ile süt endüstrisine katkı sağlanması hedeflenmiştir. Toz halindeki yan ürünlerin % 10'luk çözeltisi ile belirli oranlarda (% 0, 25, 50, 75, 100) çiğ süt karışımına ısıl işlem uygulandıktan sonra örneklere L. acidophilus (LA-5) kültürü ve L. acidophilus, B. bifidum ile S. thermophilus karışık kültürü (ABT-2) ilave edilerek 37°C'de, yaklaşık 4,8 pH'ya kadar inkübe edilmiştir. Ürünlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri depolama süresince belirlenmiştir. Probiyotik içeceklerin hem PAST hem de YAST içeren grubunda süt yan ürününün miktarı azaldıkça yağ, kurumadde ve protein oranları artmıştır. PAST içeren örneklerde depolama süresince titrasyon asitliği azalırken, YAST içerenlerde toplam asitliğin arttığı belirlenmiştir. Ürünlerdeki probiyotik mikroorganizma sayılarının depolama boyunca korunduğu saptanmıştır. Örneklerde aldehitler, ketonlar, alkoller ve asitler gibi uçucu bileşenler belirlenmiştir. Bu bileşenler açısından PAST içeren örneklerde çeşit olarak daha fazla uçucu bileşen tespit edilmiştir. Ancak YAST ve PAST içeren örneklerde ortak olarak tespit edilen asit karakterdeki uçucu bileşenlerin miktarca YAST örneklerinde daha fazla olduğu belirlenmiştir. Tüketici testi sonuçlarına göre peyniraltı suyu tozu ile formüle edilen probiyotik içecekler yayıkaltı suyu tozu kullanılanlara göre daha çok beğenilmiştir. Anahtar sözcükler: Süt Yan Ürünleri, Peyniraltı Suyu, Yayıkaltı Suyu, Probiyotik.