Elektrolize su ve ultrases uygulamalarının modifiye atmosfer paketleme ile taze çileğin depolama stabilitesine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: KÜBRA TİRYAKİ
Danışman: Cengiz Caner
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Taze çileklerde depolama stabilitesini artırmak ve kalite özelliklerini korumak amacıyla elektrolize su (ES; 50 ve 100 ppm, 3 dk), ultrases (US; 80W, 3 dk) ve kombinasyonları sonrası mikroperfore üst film kullanılarak modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) taze çileklerin depolama stabilitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Çileklerde 5 hafta süre ile +4°C'de depolama boyunca meydana gelen değişimler, mikrobiyolojik (maya, küf, psikrofil bakteri yükü ve çürüme yüzdesi) ve fizikokimyasal (ambalaj içi gaz konsantrasyonu, pH, SÇKM, renkdeğerleri (L, a, b), monomerik antosiyanin, toplam fenol ve tekstür profili) özellikler bakımından incelenmiştir. Uygulamalar sonrası çileklerin başlangıç küf yükünde (⁓3,06 log kob/g) en fazla azalış, 50 ppm ES uygulaması (1,3 log kob/g) ile gözlenmiştir. Bu azalışı 1,6 log kob/g ile 100 ppm ES uygulaması takip etmiştir. ES (50 ppm ve 100 ppm) MAP uygulamaları ile gözlenen bu azalış etkisi, 5 hafta depolama boyunca da etkili olup çileklerin mikrobiyal yüklerindeki gelişimi daha belirgin bir düzeyde sınırlandırmıştır. Çileklerin önemli fizikokimyasal özelliklerinden antosiyanin içerikleri ve buna paralel olarak kırmızı renk (a değeri) yoğunlukları bakımından da tek başına ES uygulamasının etkinliği ön plana çıkmıştır. Benzer şekilde depolama sonunda çileklerin toplam fenol içerikleri, özellikle 50 ppm ES uygulaması ile daha yüksek (%30'a kadar) düzeyde korumuştur. Tekstür bulguları incelendiğinde ise, çileklerin sertlik değerleri başlangıç değerlerine kıyasla ES uygulamaları en az düşüşe (% 57,8) sahipken, en yüksek düşüş (% 69,3) kontrol grubunda görülmüştür. Sonuç olarak, düşük konsantrasyonlu elektrolize su uygulaması, taze çileğin depolama stabilitesini artırmak için yenilikçi bir yöntem olduğunu göstermektedir. Diğer uygulamaların da çileklerin raf ömrüne pozitif etkisi olduğu tespit edilmiştir.