Kefir kültürü kullanılarak üretilen fermente süt ürünlerinin aroma aktif bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: İREM ŞEN
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amaçları dane ve liyofilize kefir kültürü kullanılarak süt ve peynir altı suyundan üretilen fermente süt ürünlerinin özellikle aroma aktif bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve depolama süresince değişimin ortaya konmasıdır. Ayrıca ürünlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bazı özellikleri de belirlenmiştir. Dane ve liyofilize kültürler kullanılarak üretilen ürünler buzdolabı koşullarında 21 gün süreyle depolanmıştır. Sütün fermantasyonuyla üretilen ürünlerde diasetil, bütirik asit ve metiyonal en fazla aroma yoğunluğuna sahip bileşenler olarak belirlenmiştir. Tüm ürünlerde miktarı en yüksek olan uçucu bileşenler ise asetik asit, hekzanoik asit, oktanoik ve bütirik asittir. Peynir altı suyundan üretilen fermente ürünlerde ise aroma yoğunluğu en yüksek bileşenler diasetil ve bütirik asittir. Ayrıca dane ile üretilen ürünlerde yüksek yoğunlukta p-kresol belirlenmiştir. Fermente süt ürünlerinde pişmiş, kremamsı, fermente, mayamsı, ekşi, tatlı ve tuzlu karakteristik tanımlayıcı terimler olarak belirlenmiştir. Sütten üretilen fermente ürünlerde en yüksek yoğunlukta algılanan aroma fermentedir. Peynir altı suyu ürünlerinde ise peynir altı suyu aroması en yüksek yoğunlukta algılanmıştır. Genel olarak kefir danesinden üretilen fermente süt ürünlerinin hayvansı aromaları liyofilize kültürden üretilenlerden daha yüksektir. Tüketici testi sonuçlarına göre sütten üretilen fermente içeceklerin tüketiciler tarafından daha fazla beğenildiği saptanmıştır. Sonuç olarak ürünlerin aroma aktif bileşenleri ve duyusal özellikleri bakımından farklar olduğu belirlenmiştir. Bu farklar kullanılan kültürün florasından veya fermantasyon koşullarından kaynaklanabilir.